| Registro completo |
| Provedor de dados: |
Ciência Rural
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| País: |
Brazil
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| Título: |
Carotenoides bixina e norbixina extraídos do urucum (Bixa orellana L.) como antioxidantes em produtos cárneos
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| Autores: |
Garcia,Carlos Eduardo Rocha
Bolognesi,Vinícius José
Dias,Josiane de Fátima Gaspari
Miguel,Obdúlio Gomes
Costa,Camila Klocker
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| Data: |
2012-08-01
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| Ano: |
2012
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| Palavras-chave: |
Aditivo
Antioxidante natural
Carne
Corante
Pigmento
Rancidez
Oxidação
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| Resumo: |
A oxidação lipídica é uma das principais alterações que acometem os derivados cárneos em razão da composição química rica em lipídios e íons ferro, utilização de processos térmicos e de moagem, além do frequente uso do cloreto de sódio, um reconhecido catalisador desta reação. Os antioxidantes são substâncias utilizadas para inibir ou retardar a rancidez oxidativa, porém, seu uso desperta a atenção de consumidores e agências reguladoras, quanto à segurança que acompanha o consumo de aditivos sintéticos. Este trabalho teve por objetivo avaliar o uso dos carotenoides bixina e norbixina como antioxidantes em produtos cárneos por meio da revisão de suas características químicas, métodos de obtenção, toxicidade e aplicações tecnológicas. Esses pigmentos são extraídos das sementes do urucum (Bixa orellana L.) por métodos que envolvem o uso de solventes orgânicos, extração supercrítica ou ainda a utilização da tecnologia de micro-ondas. No Brasil, o uso dessas substâncias é previsto na legislação como corante alimentício, porém, estes carotenoides apresentam extensas cadeias carbônicas insaturadas que permitem a adição de radicais livres e lhes conferem a capacidade de atuar como antioxidantes. As diferenças estruturais entre bixina e norbixina resultam em particularidades quanto à polaridade, solubilidade, coloração e, por consequência, determinam singulares aplicações tecnológicas. Nas concentrações previstas pelas agências reguladoras, o consumo desses carotenoides é seguro e além das aplicações como corante, podem ser utilizados pela indústria como antioxidantes naturais, oportunizando uma alternativa capaz de substituir ou minimizar o uso de aditivos sintéticos em produtos cárneos.
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| Tipo: |
Info:eu-repo/semantics/article
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| Idioma: |
Português
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| Identificador: |
http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782012000800029
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| Editor: |
Universidade Federal de Santa Maria
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| Relação: |
10.1590/S0103-84782012000800029
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| Formato: |
text/html
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| Fonte: |
Ciência Rural v.42 n.8 2012
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| Direitos: |
info:eu-repo/semantics/openAccess
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