| Registro completo |
| Provedor de dados: |
Ciência Rural
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| País: |
Brazil
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| Título: |
Estabilidade físico-química e microbiológica de banana passa orgânica
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| Autores: |
Batista,Daniele de Vasconcellos Santos
Cardoso,Ricardo Luis
Godoy,Rossana Catie Bueno de
Evangelista-Barreto,Norma Suely
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| Data: |
2014-10-01
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| Ano: |
2014
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| Palavras-chave: |
Fruta desidratada
Atividade de água
Curva de secagem
Armazenamento.
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| Resumo: |
O objetivo do trabalho foi avaliar a estabilidade física, físico-química e microbiológica da banana passa orgânica das variedades Caipira, Pacovan Ken e Prata Anã, durante 180 dias de armazenamento, bem como ajustar as curvas de secagem. As bananas foram desidratadas em estufa de circulação de ar forçada a 65°C, até umidade final entre 20-25% (b.u.). A variedade Pacovan Ken atingiu a umidade final após 37h de desidratação. O valor da atividade de água, para as três variedades, manteve-se estável aos 180 dias e caracteriza o produto como de umidade intermediária. Não se observou, em nenhum tratamento, variação significativa dos parâmetros físico-químicos pela análise de variância. Houve escurecimento do produto nas três variedades, com perda significativa do brilho (L*) e da intensidade da cor amarela (b*) e aumento da intensidade da cor vermelha (a*) durante o armazenamento. Houve estabilidade microbiológica do produto, com baixa contagem de bolores e leveduras e ausência de Salmonella e coliformes totais a 35°C em todas as variedades, conforme Legislação vigente. A banana passa orgânica apresentou estabilidade comercial nos meses de estudo.
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| Tipo: |
Info:eu-repo/semantics/article
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| Idioma: |
Português
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| Identificador: |
http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782014001001886
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| Editor: |
Universidade Federal de Santa Maria
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| Relação: |
10.1590/0103-8478cr20130442
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| Formato: |
text/html
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| Fonte: |
Ciência Rural v.44 n.10 2014
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| Direitos: |
info:eu-repo/semantics/openAccess
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