| Registro completo |
| Provedor de dados: |
Ciência Rural
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| País: |
Brazil
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| Título: |
Características físico-químicas de embutido curado fermentado com adição de carne de avestruz associada à de suíno
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| Autores: |
Cavalheiro,Carlos Pasqualin
Terra,Nelcindo Nascimento
Fries,Leadir Lucy Martins
Milani,Liana Inês Guidolin
Rezer,Ana Paula de Souza
Cavalheiro,Caroline Viegas
Manfio,Marialene
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| Data: |
2010-02-01
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| Ano: |
2010
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| Palavras-chave: |
Embutido curado fermentado
Carne de avestruz
PH
Composição centesimal
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| Resumo: |
Os objetivos deste trabalho foram desenvolver e determinar as características físico-químicas e a composição centesimal de um embutido curado fermentado contendo carne de avestruz (Struthio camelus) e carne suína. Para isso, utilizaram-se quatro formulações, e em uma não foi utilizada carne de avestruz (controle) e nas outras foram utilizados 19, 38,3 e 57,6% dessa carne, em associação com a carne suína. Os produtos foram avaliados durante o processamento diariamente, na primeira semana e nos dias 14, 21 e 28, para análise de pH; nos dias zero, três, sete, 14, 21 e 28 foram avaliados quanto à atividade de água; e, após concluída a fabricação, foram avaliados quanto à quebra de peso e à composição centesimal (28 dias). Os resultados mostraram que os embutidos apresentaram um pH mais ácido do que o ideal. Peças com maior quantidade de carne de avestruz apresentaram uma maior perda de peso ao final do processamento, sendo a diferença entre o tratamento 3 e o tratamento controle de 8,2%. O teor de carne de avestruz alterou significativamente as peças em relação ao teor de umidade final. Com exceção do nível de gordura, todos os outros quesitos avaliados atendem ao Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do Ministério da Agricultura.
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| Tipo: |
Info:eu-repo/semantics/article
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| Idioma: |
Português
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| Identificador: |
http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782010000200030
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| Editor: |
Universidade Federal de Santa Maria
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| Relação: |
10.1590/S0103-84782010000200030
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| Formato: |
text/html
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| Fonte: |
Ciência Rural v.40 n.2 2010
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| Direitos: |
info:eu-repo/semantics/openAccess
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