| Registro completo |
| Provedor de dados: |
Ciência Rural
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| País: |
Brazil
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| Título: |
Controle do escurecimento enzimático e da firmeza de polpa em pêssegos minimamente processados
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| Autores: |
Costa,Amauri Costa da
Antunes,Pedro Luiz
Rombaldi,César Valmor
Gularte,Márcia Arocha
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| Data: |
2011-06-01
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| Ano: |
2011
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| Palavras-chave: |
Prunus persica
Processamento mínimo
Antioxidantes
Cisteína
Ácido ascórbico
Cloreto de cálcio
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| Resumo: |
O escurecimento enzimático e o amolecimento são as principais alterações que podem afetar pêssegos minimamente processados (MP). Objetivou-se avaliar a aplicação de L-cisteína (Cis), ácido L-ascórbico (AA) e cloreto de cálcio (CC) no controle do escurecimento enzimático e da perda de firmeza de polpa de pêssegos MP, cv. 'Esmeralda'. Os frutos foram processados e, após o fatiamento, imersos nos tratamentos: (I) água (controle); (II) AA+CC; (III) Cis+CC; e, (IV) Cis+AA+CC. Em seguida, as fatias foram acondicionadas em embalagens rígidas envoltas com filme PVC de 30µm de espessura e armazenadas durante seis dias a 4±1°C e 85±3% UR. As amostras foram avaliadas quanto aos aspectos físico-químicos, enzimáticos e sensoriais a cada dois dias. O tratamento Cis+AA+CC resultou em maiores valores de L* e h°, o que indica ter sido o mais eficaz na prevenção do escurecimento. Os tratamentos com L-cisteína resultaram em menor atividade da polifenoloxidase (PPO) e o tratamento Cis+AA+CC foi o mais efetivo na contenção da atividade da peroxidase (POD), indicando que o melhor desempenho desse tratamento está associado à menor atividade de PPO e POD. A avaliação sensorial indicou que o tratamento Cis+AA+CC foi o mais eficiente, proporcionando a manutenção de características sensoriais aceitáveis aos pêssegos MP, cv. 'Esmeralda'.
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| Tipo: |
Info:eu-repo/semantics/article
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| Idioma: |
Português
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| Identificador: |
http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782011000600028
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| Editor: |
Universidade Federal de Santa Maria
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| Relação: |
10.1590/S0103-84782011005000075
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| Formato: |
text/html
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| Fonte: |
Ciência Rural v.41 n.6 2011
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| Direitos: |
info:eu-repo/semantics/openAccess
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