| Registro completo |
| Provedor de dados: |
Ciência Rural
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| País: |
Brazil
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| Título: |
Radiação gama e nitrito de sódio na composição química e textura de mortadelas
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| Autores: |
Dutra,Monalisa Pereira
Ramos,Eduardo Mendes
Aroeira,Carolina Naves
Ramos,Alcinéia de Lemos Souza
Silva,Mauricio Henriques Louzada
Contado,José Luís
Pereira,Marcio Tadeu
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| Data: |
2014-06-01
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| Ano: |
2014
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| Palavras-chave: |
Perfil de textura
Produto emulsionado
Composição química
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| Resumo: |
Um delineamento composto central rotacional (DCCR) foi conduzido para estudar os efeitos simultâneos da adição de nitrito (43,6; 150; 256,4; e 300 ppm) e de doses de radiação gama (2,9; 10; 17,1; e 20 kGy) nos atributos de textura e parâmetros físico-químicos de mortadelas. O pH, composição química e adesividade das mortadelas não foram afetados por nenhuma das variáveis estudadas, enquanto a dureza e a mastigabilidade foram influenciados pela aplicação da radiação gama. Modelos de regressão significativos (P<0,05) foram estabelecidos para a atividade de água, coesividade e flexibilidade das amostras. Estes modelos indicam que os efeitos da irradiação gama sobre estes parâmetros é dependente do nível de nitrito adicionado, sendo o comportamento diferente para amostras com níveis de adição menores que 150 ppm de nitrito daquelas com níveis de adição maiores.
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| Tipo: |
Info:eu-repo/semantics/article
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| Idioma: |
Português
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| Identificador: |
http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782014000600029
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| Editor: |
Universidade Federal de Santa Maria
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| Relação: |
10.1590/S0103-84782014000600029
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| Formato: |
text/html
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| Fonte: |
Ciência Rural v.44 n.6 2014
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| Direitos: |
info:eu-repo/semantics/openAccess
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