| Registro completo |
| Provedor de dados: |
Ciência Rural
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| País: |
Brazil
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| Título: |
Aspectos microbiológicos e físico-químicos da parte interna da paleta suína curada, maturada e fermentada durante a etapa de processamento e armazenamento
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| Autores: |
Terra,Nelcindo Nascimento
Cichoski,Alexandre José
Freitas,Renato João Sossela de
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| Data: |
2008-08-01
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| Ano: |
2008
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| Palavras-chave: |
Paleta suína curada
Staphylococcs xylosus
Nitrito
Umidade
Processamento
Armazenamento
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| Resumo: |
Utilizou-se como matéria-prima a paleta suína e elaborou-se um produto cárneo similar ao presunto curado espanhol. Acompanhou-se a evolução de alguns parâmetros físico-químicos (pH, a w, NO2, umidade, cloretos) e microbiológicos (bactérias mesófilos, lácticas, Micrococcacea, Staphylococcus xylosus), na parte interna da paleta suína, e relacionou-os com as ações que os mesmos exercem nos produtos cárneos fermentados e curados, nas diferentes fases de processamento e armazenamento, tendo em vista que o produto elaborado com a paleta suína é similar a esses produtos cárneos. Os resultados mostraram que as concentrações de cloretos do quinto ponto de coleta (20° dia) em diante apresentaram ação bacteriostática frente às bactérias que alteram o produto, e que os valores de a w menores do que 0,93 e de umidade inferiores a 64%, durante o período de armazenamento, agiram como obstáculos frente ao desenvolvimento das bactérias da família Enterobacteriaceae. Representantes da família Microccocaceae e do grupo das bactérias ácido lácticas desenvolveram-se em baixos valores de a w e em alta concentração de cloreto.
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| Tipo: |
Info:eu-repo/semantics/article
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| Idioma: |
Português
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| Identificador: |
http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782008000400033
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| Editor: |
Universidade Federal de Santa Maria
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| Relação: |
10.1590/S0103-84782008000400033
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| Formato: |
text/html
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| Fonte: |
Ciência Rural v.38 n.4 2008
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| Direitos: |
info:eu-repo/semantics/openAccess
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