Registro completo |
Provedor de dados: |
Ciência Rural
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País: |
Brazil
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Título: |
Estrutura dos grânulos de amido e sua relação com propriedades físico-químicas
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Autores: |
Denardin,Cristiane Casagrande
Silva,Leila Picolli da
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Data: |
2009-06-01
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Ano: |
2009
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Palavras-chave: |
Amilose
Amilopectina
Gelatinização
Retrogradação
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Resumo: |
Devido aos escassos trabalhos brasileiros sobre a estrutura dos grânulos de amido, o objetivo desta revisão foi demonstrar os avanços atuais na elucidação da arquitetura e da estrutura química desse polímero. Muitas pesquisas sobre a avaliação da relação existente entre a estrutura molecular do amido e seu comportamento em algumas propriedades físico-químicas sugerem que diversas características estruturais, tais como teor de amilose, distribuição de comprimento das cadeias de amilopectina e grau de cristalinidade no grânulo, estejam intimamente relacionadas a eventos associados à gelatinização e retrogradação, como inchamento do grânulo, lixiviação de amilose e/ou amilopectina, perda da estrutura radial (birrefringência), supra-molecular (cristalinidade) e molecular e recristalização. O foco principal desta revisão foi a compilação de estudos a fim de obter melhor entendimento da estrutura e das características dos componentes do amido e sua relação com propriedades físico-químicas, principalmente no que diz respeito à gelatinização e retrogradação, as quais apresentam grande importância nutricional e tecnológica.
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Tipo: |
Info:eu-repo/semantics/article
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Idioma: |
Português
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Identificador: |
http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782009000300052
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Editor: |
Universidade Federal de Santa Maria
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Relação: |
10.1590/S0103-84782009005000003
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Formato: |
text/html
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Fonte: |
Ciência Rural v.39 n.3 2009
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Direitos: |
info:eu-repo/semantics/openAccess
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