| Registro completo |
| Provedor de dados: |
Ciência Rural
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| País: |
Brazil
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| Título: |
Cinética da degradação de carotenoides e da alteração de cor do azeite de pequi submetido ao aquecimento em temperatura de fritura
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| Autores: |
Rodrigues,Mara Lina
Souza,Adriana Régia Marques de
Lima,Jean Carlos Rodrigues de
Moura,Celso José de
Geraldine,Robson Maia
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| Data: |
2013-08-01
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| Ano: |
2013
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| Palavras-chave: |
Cerrado
Azeite de pequi
Fritura
Alterações em óleo
Β-caroteno
Parâmetros cinéticos
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| Resumo: |
O azeite de pequi possui coloração vermelho-alaranjada devido à presença de carotenoides. Possíveis alterações químicas nesses compostos durante o processamento podem influenciar em modificações físicas do produto que ocorrem quando este é submetido ao aquecimento. Este estudo teve como objetivo utilizar parâmetros cinéticos para avaliar a degradação de carotenoides e a alteração de cor do azeite de pequi submetido ao aquecimento em temperatura de fritura. Para avaliar o efeito do aquecimento, o azeite de pequi foi tratado termicamente a 180°C em intervalo crescente de 10 minutos até uma hora de aquecimento. Realizaram-se as análises de carotenoides totais e cor e com esses resultados determinaram-se os parâmetros cinéticos. Ao longo do aquecimento, o teor de carotenoides foi praticamente todo degradado e consequentemente a cor foi bastante alterada. A cinética de degradação dos carotenoides foi de primeira ordem e da alteração de cor foi de ordem zero. Essas cinéticas refletiram as observações visuais das amostras do azeite de pequi obtidas depois de cada tratamento.
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| Tipo: |
Info:eu-repo/semantics/article
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| Idioma: |
Português
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| Identificador: |
http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782013000800027
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| Editor: |
Universidade Federal de Santa Maria
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| Relação: |
10.1590/S0103-84782013000800027
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| Formato: |
text/html
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| Fonte: |
Ciência Rural v.43 n.8 2013
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| Direitos: |
info:eu-repo/semantics/openAccess
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