| Registro completo |
| Provedor de dados: |
Ciência Rural
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| País: |
Brazil
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| Título: |
Perfil de ácidos graxos e teor de colesterol de mortadela elaborada com óleos vegetais
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| Autores: |
Yunes,João Felipe Ferraz
Terra,Nelcindo Nascimento
Cavalheiro,Carlos Pasqualin
Fries,Leadir Lucy Martins
Godoy,Helena Teixeira
Ballus,Cristiano Augusto
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| Data: |
2013-05-01
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| Ano: |
2013
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| Palavras-chave: |
Mortadela
Ácidos graxos
Colesterol
Óleos vegetais
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| Resumo: |
Os objetivos deste trabalho foram avaliar o perfil de ácidos graxos e o teor de colesterol em mortadelas elaboradas com diferentes óleos vegetais. Nove tratamentos de mortadela foram elaborados com quatro diferentes óleos vegetais (canola, linhaça, oliva e soja), em dois níveis de substituição (50% e 100%). Os ácidos graxos e o teor de colesterol foram separados e identificados por cromatografia gasosa. Houve predominância dos ácidos graxos oleico, linoleico e palmítico. O teor de ácidos graxos saturados foi menor nos produtos que continham óleos vegetais. A relação PUFA/SFA foi menor no tratamento controle, enquanto que o maior valor foi observado no tratamento com 100% de óleo de linhaça. Os teores de colesterol encontrados foram semelhantes entre todos os tratamentos, sendo superior apenas no tratamento contendo 100% de óleo de soja. Logo, exceto o tratamento com 100% de óleo de soja, todos os outros tratamentos com óleos vegetais apresentaram uma melhor qualidade nutricional quando comparados com o controle.
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| Tipo: |
Info:eu-repo/semantics/article
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| Idioma: |
Português
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| Identificador: |
http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782013000500028
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| Editor: |
Universidade Federal de Santa Maria
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| Relação: |
10.1590/S0103-84782013005000038
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| Formato: |
text/html
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| Fonte: |
Ciência Rural v.43 n.5 2013
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| Direitos: |
info:eu-repo/semantics/openAccess
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