| Registro completo |
| Provedor de dados: |
75
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| País: |
Brazil
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| Título: |
Uso de ácido ascórbico e cloreto de cálcio na qualidade de repolho minimamente processado
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| Autores: |
Salata,Ariane C
Cardoso,Antonio II
Evangelista,Regina M
Magro,Felipe O
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| Data: |
2014-12-01
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| Ano: |
2014
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| Palavras-chave: |
Brassica oleracea
Processamento mínimo
Antioxidante
Escurecimento
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| Resumo: |
O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito do ácido ascórbico (AA) e do cloreto de cálcio (CaCl2) aplicado em imersão nas temperaturas de 20 e 40ºC, sobre as características físico-químicas e sensoriais do repolho minimamente processado e mantido sob refrigeração. Os repolhos foram cortados em fatias com espessura de 3 mm. As fatias foram imersas em hipoclorito de sódio (50 ppm) por 5 minutos para higienização. Foram realizados os tratamentos T1= testemunha (imersão em água por 5 min a 20ºC); T2= imersão em solução contendo AA a 1%, por 5 min a 20ºC; T3= imersão em solução contendo AA a 2%, por 5 min a 20ºC; T4= imersão em solução contendo CaCl2 a 1%, por 5 min a 20oC; T5= imersão em solução contendo CaCl2 a 2%, por 5 min a 20oC; T6= imersão em solução contendo CaCl2 a 1%, por 5 min a 40oC; T7= imersão em solução contendo CaCl2 a 2%, por 5 min a 40oC, com quatro repetições cada. Os produtos foram centrifugados por 1 minuto, embalados em bandejas de poliestireno expandido, recobertos com policloreto de vinila de 20 µm e mantidos a 6±1oC e UR de 85-90%, por oito dias. Observou-se pequena elevação dos valores de pH e acidez titulável e diminuição nos teores de sólidos solúveis durante o período de conservação, independente do tratamento. O tratamento com AA não diferiu da testemunha quanto a cor e aparência geral, enquanto que o tratamento com CaCl2 2% a 20oC foi o que melhor manteve a qualidade, com menor escurecimento, as melhores notas para aparência geral e intenção de compra e menor odor estranho no final do período de conservação
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| Tipo: |
Info:eu-repo/semantics/article
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| Idioma: |
Português
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| Identificador: |
http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0102-05362014000400391
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| Editor: |
Associação Brasileira de Horticultura
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| Relação: |
10.1590/S0102-053620140000400004
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| Formato: |
text/html
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| Fonte: |
Horticultura Brasileira v.32 n.4 2014
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| Direitos: |
info:eu-repo/semantics/openAccess
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