| Registro completo |
| Provedor de dados: |
PAB
|
| País: |
Brazil
|
| Título: |
Compostos bioativos em café integral e descafeinado e qualidade sensorial da bebida
|
| Autores: |
Abrahão,Sheila Andrade
Pereira,Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga
Lima,Adriene Ribeiro
Ferreira,Eric Batista
Malta,Marcelo Ribeiro
|
| Data: |
2008-12-01
|
| Ano: |
2008
|
| Palavras-chave: |
Ácido clorogênico
Cafeína
Trigonelina
|
| Resumo: |
O objetivo deste estudo foi determinar a qualidade sensorial de café (Coffea arabica) descafeinado e integral, os níveis de compostos bioativos, antes e após a torração, e a estabilidade destes após a extração da bebida. A análise sensorial foi realizada por meio do método oficial brasileiro de classificação do café. As análises de cafeína, trigonelina e ácido clorogênico foram realizadas por cromatografia líquida de alta eficiência. O delineamento experimental foi o inteiramente ao acaso, em parcelas subdivididas com quatro tipos de café, cinco tempos de análise e três repetições. Na análise sensorial, foi observado que as características sensoriais, presentes na amostra integral, foram perdidas após o processo de descafeinação. Na variável concentração de trigonelina, não houve diferença significativa entre as amostras integrais e descafeinadas. As concentrações para as amostras de café descafeinado verde e integral torrado não foram alteradas após 4 horas de extração. Houve redução significativa na concentração do ácido clorogênico após a torração, após o processo de descafeinação, e com o decorrer do tempo de extração. Quanto à cafeína, não houve diferença significativa após a torração e nem com o passar do tempo após a extração. A descafeinação e a torração afetaram a qualidade sensorial do café e alteraram a concentração dos compostos bioativos.
|
| Tipo: |
Info:eu-repo/semantics/article
|
| Idioma: |
Português
|
| Identificador: |
http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0100-204X2008001200022
|
| Editor: |
Embrapa Secretaria de Pesquisa e Desenvolvimento
Pesquisa Agropecuária Brasileira
|
| Relação: |
10.1590/S0100-204X2008001200022
|
| Formato: |
text/html
|
| Fonte: |
Pesquisa Agropecuária Brasileira v.43 n.12 2008
|
| Direitos: |
info:eu-repo/semantics/openAccess
|
