| Registro completo |
| Provedor de dados: |
PAB
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| País: |
Brazil
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| Título: |
Estabilidade em armazenamento da carne de tilápia-do-nilo mecanicamente separada, lavada, adicionada de conservantes e congelada
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| Autores: |
Kirschnik,Peter Gaberz
Trindade,Marco Antonio
Gomide,Catarina Abdala
Moro,Maria Estela Gaglianone
Viegas,Elisabete Maria Macedo
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| Data: |
2013-08-01
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| Ano: |
2013
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| Palavras-chave: |
Oreochromis niloticus
Aditivo
Armazenamento
Carcaça
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| Resumo: |
O objetivo deste trabalho foi avaliar a influência do processo de lavagem e da adição de eritorbato de sódio e tripolifosfato de sódio na estabilidade de carne mecanicamente separada (CMS), obtida a partir de resíduos da filetagem de tilápia-do-nilo (Oreochromis niloticus). Foram avaliados quatro tratamentos, em triplicata: CMS, lavada ou não e armazenada, com ou sem a adição de conservantes, durante 180 dias de armazenamento a -18ºC. Para a avaliação da estabilidade, foram realizadas análises microbiológicas de nitrogênio não proteico, bases nitrogenadas voláteis, oxidação lipídica pelo índice de Tbars, valor de pH e perda de líquido por descongelamento ("drip"). O processo de lavagem elevou o teor de umidade e diminuiu os teores de proteína bruta, lipídios e cinzas na CMS, bem como os níveis de nitrogênio não proteico, bases nitrogenadas voláteis e oxidação lipídica após a lavagem. Durante o armazenamento, não foram detectadas diferenças nos teores de nitrogênio não proteico, pH e "drip", mas houve aumento nos valores de bases nitrogenadas voláteis. O processo de lavagem favorece a estabilidade da CMS de tilápia, e a adição de tripolifosfato e eritorbato de sódio reduz a oxidação lipídica do produto não lavado.
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| Tipo: |
Info:eu-repo/semantics/article
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| Idioma: |
Português
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| Identificador: |
http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0100-204X2013000800021
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| Editor: |
Embrapa Secretaria de Pesquisa e Desenvolvimento
Pesquisa Agropecuária Brasileira
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| Relação: |
10.1590/S0100-204X2013000800018
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| Formato: |
text/html
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| Fonte: |
Pesquisa Agropecuária Brasileira v.48 n.8 2013
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| Direitos: |
info:eu-repo/semantics/openAccess
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