| Registro completo |
| Provedor de dados: |
AGRIAMBI
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| País: |
Brazil
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| Título: |
Estabilidade de geleias convencionais de umbu-cajá durante o armazenamento em condições ambientais
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| Autores: |
Oliveira,Emanuel N. A. de
Santos,Dyego da C.
Rocha,Ana P. T.
Gomes,Josivanda P.
Silva,Wilton P. da
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| Data: |
2014-03-01
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| Ano: |
2014
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| Palavras-chave: |
Spondias spp
Estocagem
Vida-de-prateleira
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| Resumo: |
Neste trabalho propôs-se estudar a estabilidade física e química de geleias convencionais de umbu-cajá durante o armazenamento por 180 dias em condições ambientais. As geleias foram formuladas por meio de planejamento experimental fatorial 22 com 2 experimentos no ponto central resultando em 6 experimentos, variando-se as concentrações de açúcar cristal (50, 55 e 60%) e pectina de alto teor de metoxilação (0,5; 1,0 e 1,5%). As formulações foram aquecidas e concentradas em tacho aberto até atingir teor de sólidos solúveis totais de â65 ºBrix, envasadas em recipientes de vidro transparente e estocadas em temperatura e umidade relativa médias de 23,25 ºC e 81%, respectivamente, com análises físicas e químicas a cada 30 dias de armazenamento. De acordo com os resultados o armazenamento das geleias promoveu aumento nos valores de pH, sólidos solúveis totais (ºBrix), ratio (relação sólidos solúveis totais/acidez total titulável), firmeza e adesividade e reduções nos dados de atividade de água, acidez total titulável, luminosidade (L*), intensidade de amarelo (+b*), ângulo de tonalidade (h*) e croma (c*). Observou-se tendência à estabilidade dos valores de teor de umidade e sólidos totais na maioria dos experimentos enquanto, por outro lado, a intensidade de vermelho (+a*) apresentou tendência de elevação na maioria das geleias.
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| Tipo: |
Info:eu-repo/semantics/article
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| Idioma: |
Português
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| Identificador: |
http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1415-43662014000300013
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| Editor: |
Departamento de Engenharia Agrícola - UFCG
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| Relação: |
10.1590/S1415-43662014000300013
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| Formato: |
text/html
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| Fonte: |
Revista Brasileira de Engenharia Agrícola e Ambiental v.18 n.3 2014
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| Direitos: |
info:eu-repo/semantics/openAccess
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