| Registro completo |
| Provedor de dados: |
Rev. Bras. Frutic.
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| País: |
Brazil
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| Título: |
Caracterização fisico-química e sensorial de geleia de mamão com araçá-boi
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| Autores: |
Viana,Eliseth de Souza
Jesus,Jaciene Lopes de
Reis,Ronielli Cardoso
Fonseca,Mercia Damasceno
Sacramento,Celio Kersul do
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| Data: |
2012-12-01
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| Ano: |
2012
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| Palavras-chave: |
Carica papaya
Eugenia stipitata
Teste de aceitação
Mapa de preferência
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| Resumo: |
Foram elaboradas quatro formulações de geleia com as seguintes proporções de mamão (Carica papaya) (M) e araçá-boi (Eugenia stipitata) (AB): F1 (70% M: 30% AB), F2 (60% M: 40% AB), F3 (40%M : 60% AB) e F4 (30% M : 70% AB). Todas as formulações apresentaram proporção final de polpa e açúcar de 1:1, com 0,5% de pectina e teor de 65% de sólidos solúveis. As geleias foram analisadas quanto às características físico-químicas e sensoriais (teste de aceitação e preferência). O teste de aceitação foi realizado por 50 consumidores, por meio de escala hedônica de 7 pontos, avaliando-se os atributos: aparência, cor, aroma, sabor e textura. A acidez titulável variou entre 0,77 e 1,72 g de ácido cítrico100 g-1, estando dentro da faixa de acidez determinada para diferentes geleias de frutas. O teor de açúcares redutores foi mais elevado na formulação F4. As formulações apresentaram índice de aceitação acima de 90% para os atributos aparência, cor, aroma e textura. As formulações F1 e F2, com menores concentrações de araçá-boi, apresentaram maior aceitação para os atributos sensoriais cor e sabor. Entretanto, a formulação F1 apresentou elevada intenção de compra e foi considerada pelo mapa de preferência interno a mais aceita para todos os atributos avaliados, sendo, portanto, a mais adequada para a industrialização e consumo.
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| Tipo: |
Info:eu-repo/semantics/article
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| Idioma: |
Português
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| Identificador: |
http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0100-29452012000400024
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| Editor: |
Sociedade Brasileira de Fruticultura
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| Relação: |
10.1590/S0100-29452012000400024
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| Formato: |
text/html
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| Fonte: |
Revista Brasileira de Fruticultura v.34 n.4 2012
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| Direitos: |
info:eu-repo/semantics/openAccess
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