| Registro completo |
| Provedor de dados: |
R. Bras. Zootec.
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| País: |
Brazil
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| Título: |
Qualidade da carne maturada de bovinos Red Norte e Nelore
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| Autores: |
Andrade,Patrícia Lopes
Bressan,Maria Cristina
Gama,Luis Telo da
Gonçalves,Tarcisio de Moraes
Ladeira,Márcio Machado
Ramos,Eduardo Mendes
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| Data: |
2010-08-01
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| Ano: |
2010
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| Palavras-chave: |
Cor
Força de cisalhamento
Índice de fragmentação miofibrilar
Perda por cocção
PH
Proteína
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| Resumo: |
O objetivo neste trabalho foi avaliar a qualidade da carne do músculo longissimus thoracis de bovinos durante a maturação. Amostras de 22 bovinos Nelore e 22 Red Norte machos, com 24 meses de idade, foram coletadas às 24 horas post mortem, mantidas a 2oC e analisadas aos 1, 7, 14 e 21 dias. Os animais foram terminados em confinamento (112 dias) com silagem de milho (50%) e concentrado (50%) à vontade. Os valores de pH final, perda por cocção, umidade, proteína, gordura e cinzas foram semelhantes entre as amostras de animais Nelore e Red Norte. O teor de vermelho (a*) e a intensidade de amarelo (b*) foram semelhantes entre as carnes dos dois grupos genéticos, porém a luminosidade (L*) foi maior nas amostras de animais Red Norte. A maturação afetou significativamente a luminosidade, o teor de vermelho e amarelo, croma (C*), o ângulo de tonalidade (H*) e a percepção subjetiva da cor (ΔE), de forma que as alterações de cor mais importantes ocorreram entre 7 e 14 dias. A força de cisalhamento na carne dos animais Red Norte foi cerca de 0.9 kg inferior às dos animais Nelore. A maturação influenciou a força de cisalhamento ao longo da maturação e determinou reduções de 1,09; 0,21 e 0,56 kg nos períodos de 1 a 7; 7 a 14 e 14 a 21 dias, respectivamente. O índice de fragmentação miofibrilar foi maior na carne dos animais Red Norte e nas amostras maturadas por 21 dias. A carne dos animais Red Norte apresentou maior luminosidade e maciez. A maturação melhora a maciez das carnes, por reduzir a força de cisalhamento, porém modifica a cor, cujas alterações mais importantes acontecem entre 7 e 14 dias. A escolha do tempo de maturação mais adequado para as carnes bovinas depende do atributo a ser valorizado.
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| Tipo: |
Info:eu-repo/semantics/article
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| Idioma: |
Português
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| Identificador: |
http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1516-35982010000800023
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| Editor: |
Sociedade Brasileira de Zootecnia
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| Relação: |
10.1590/S1516-35982010000800023
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| Formato: |
text/html
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| Fonte: |
Revista Brasileira de Zootecnia v.39 n.8 2010
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| Direitos: |
info:eu-repo/semantics/openAccess
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