| Registro completo |
| Provedor de dados: |
R. Bras. Zootec.
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| País: |
Brazil
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| Título: |
Defumação da tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus) inteira eviscerada e filé: aspectos referentes às características organolépticas, composição centesimal e perdas ocorridas no processamento
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| Autores: |
Souza,Maria Luiza Rodrigues de
Baccarin,Ana Eliza
Viegas,Elisabete Maria Macedo
Kronka,Sérgio do Nascimento
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| Data: |
2004-02-01
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| Ano: |
2004
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| Palavras-chave: |
Características organolépticas
Defumação
Oreochromis niloticus
Processamento
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| Resumo: |
O objetivo do experimento foi avaliar o efeito da defumação da tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus) inteira eviscerada e filé sobre as características organolépticas (aparência, aroma, cor, sabor, textura, teor de sal e aceitação geral), a porcentagem de perda de peso (PP) e composição centesimal. Foram comparados FP1 (peixe inteiro eviscerado, 5 horas de fumaça) e FP2 (filé, 4 horas de fumaça). Os peixes foram descamados, eviscerados, para obtenção de FP1 ou filetados por uma única pessoa, para obtenção de FP2, e então submetidos à salmouragem úmida (30%) e à defumação. O rendimento médio para FP1 e FP2 foi de 63,98 e 27,11%, respectivamente. O valor médio para porcentagem de perda de peso ocorrida na defumação para o filé (31,33%) foi superior ao peixe inteiro (27,04%). A análise sensorial revelou que o peixe inteiro teve melhor aceitação quanto ao sabor e teor de sal e não diferiu do filé quanto ao aroma, cor e textura. O processo de defumação reduziu o conteúdo de umidade e proporcionou aumento nos teores de proteína bruta, lipídios e cinzas. As perdas foram maiores para o filé, que apresentou maior teor de proteína bruta e menor teor de lipídios comparado ao peixe inteiro. Verificou-se também que o sabor do filé pode ser melhorado em função de uma correção na salmouragem.
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| Tipo: |
Info:eu-repo/semantics/article
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| Idioma: |
Português
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| Identificador: |
http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1516-35982004000100005
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| Editor: |
Sociedade Brasileira de Zootecnia
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| Relação: |
10.1590/S1516-35982004000100005
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| Formato: |
text/html
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| Fonte: |
Revista Brasileira de Zootecnia v.33 n.1 2004
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| Direitos: |
info:eu-repo/semantics/openAccess
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