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	Provedor de dados OAK (10) Autor 内田, 健治 (10) 平田, 昌弘 (10) 元島, 英雅 (7) HIRATA, Masahiro (6) UCHIDA, Kenji (5) Hirata, Masahiro (2) MOTOSHIMA, Hidemasa (2) Motoshima, Hidemasa (2) Uchida, Kenji (2) ヨトヴァ, マリア (2) 木村, 純子 (2) 河合, 正人 (2) 花田, 正明 (2) Ariga, Hideko (1) DAMDIN, Batmunkh (1) HANADA, Masaaki (1) Hanada, Masaaki (1) HlRATA, Masahiro (1) ITAGAKI, Nozomi (1) KADOHIRA, Mutsuyo (1) Mais... Palavra-chave Milk processing system (3) Pastoralist (3) Coolness (2) Historical document (2) Milk product (2) Appreciation of food taste (1) Cheese (1) Comparative analysis (1) East Asia (1) Ethiopia (1) Fermented milk (1) Fermented milk processing series (1) Historical development (1) Humid tropical environment (1) Humidity (1) Indo-Aryan (1) Kenya highland (1) Kyrgyz (1) Maturation (1) Middle highlands (1) Mais... Ano 2016 (1) 2015 (2) 2013 (2) 2011 (1) 2010 (2) 2007 (1) 2006 (1) Mais... País Japan (10) Idioma Japonês (10)		Ordenar por:  Relevância Autor Título Ano Registros recuperados: 10 Primeira ... 1 ... Última 『斉民要術』に基づいた東アジアの古代乳製品の再現と同定 OAK 平田, 昌弘; 米田, 佑子; 有賀, 秀子; 内田, 健治; 元島, 英雅; 花田, 正明; 河合, 正人; Hirata, Masahiro; Yoneda, Yuko; Ariga, Hideko; Uchida, Kenji; Motoshima, Hidemasa; Hanada, Masaaki; Kawai, Masahito. The reproduction and identification of ancient dairy products in East Asia were conducted based on "SEIMINYOUJYUTU" which is the order ancient document available in East Asia and contains detailed explanation about milk processing，and then the spread pathway of these milk processing techniques into East Asia was discussed in this paper. As the results of reproduction and identification experiments，RAKU was identified as sour milk，KANRAKU could not be identified，ROKURAKU was identified as unmatured type cheese such as KHOROOT of Mongolian pastoralists and KURUT of Turki pastoralists，and SO was identified as butter and butter oil. Since some imprecise descriptions were found in SEIMINYOUJYUTU through the reproduction experiment，it was considered that... Palavras-chave: Historical document; East Asia; Milk product; Pastoralist; Spread. Ano: 2010 URL: http://ir.obihiro.ac.jp/dspace/handle/10322/3074 The Characteristics and Historical Development of the Milk Processing System in Kyrgyz Republic OAK 平田, 昌弘; 山田, 勇; 内田, 健治; 元島, 英雅; HIRATA, Masahiro. 本稿の目的は，1)中央アジアのキルギスにおける移牧民の乳加工体系を明らかにし，2)キルギス移牧民の乳加工体系の特徴を周辺地域と比較検討することにより分析し，更に，3)ユーフラテス大陸北方域に位置するキルギス移牧民の乳加工体系の発達史について推論することにある。現地調査は，キルギス移牧民13世帯を対象に，観察とインタビューを2000年11月，2014年 8 月におこなった。キルギス移牧民の乳加工体系は，発酵乳系列群とクリーム分離系列群の乳加工技術を採用していた。発酵乳系列群の乳加工技術では，酸乳，チーズ，乳酒を，クリーム分離系列群の乳加工技術では，クリーム，バター・バターオイル，酸乳，自然発酵乳，チーズを加工していた。周辺地域の乳加工技術と比較分析した結果，キルギス移牧民の乳加工体系の特徴として以下の 2 点を明らかにした。①クリーム分離系列群や乳酒の加工というユーラシア大陸北方域の冷涼な生態環境に適合した乳加工技術を発達させたこと，②凝固剤使用系列群の乳加工技術を採用せず，凝固剤を利用してまでチーズを加工するようには発達してこなかったことである。キルギス移牧民の乳加工体系の発達史は，西アジア型の発酵乳系列群の乳加工技術を土台とし，冷涼性ゆえにクリーム分離系列群と乳酒の乳加工技術が発達し，近年のクリームセパレーターの採用により乳脂肪分画はクリーム分離系列群に依存するように変遷していったと結論づけることができる。 Palavras-chave: Milk processing system; Pastoralist; Historical development; Kyrgyz; Comparative analysis. Ano: 2016 URL: http://ir.obihiro.ac.jp/dspace/handle/10322/4374 アフリカ大陸東部の乳加工体系 OAK 平田, 昌弘; 門平, 睦代; 水谷, 文美; 松本, 葉; 小疇, 浩; 内田, 健治; 元島, 英雅; HIRATA, Masahiro; KADOHIRA, Mutsuyo; MIZUTANI, Fumi; MATSUMOTO, Kazuha; KOAZE, Hiroshi; UCHIDA, Kenji; MOTOSHIMA, Hidemasa. ケニア高原における農牧民・牧畜民の乳加工体系を把握し、その特徴を分析するために、ケニア高原でキクユ農牧民とマサイ牧畜民の世帯で観察とインタビューによる調査をおこなった。ケニア高原での乳加工技術は、1）発酵乳系列群とクリーム分離系列群の両方の乳加工技術を採用し、2）乳脂肪の分画・保存のためのバター・バターオイル加工技術はあるが、乳タンパク質の分画・保存のためのチーズ加工技術は欠落する構造をとっていた。アフリカ大陸東部とケニア高原との乳加工体系の比較検討により、ケニア高原の乳加工体系はクリームを分離していること自体が特徴であることが明らかとなった。このようなケニア高原の乳加工体系の特徴を形成させた状況設定を論考することが今後の課題である To understand milk processing systems in the Kenya highland and analyze those characteristics, field surveys were conducted in the households of Kikuyu agro-pastoralists and Massai pastoralists. The milk processing systems in the Kenya highland are consisted of both techniques of the fermented milk processing series and the cream separating series. Although butters and butter oils are made for milk fat preserving, there is no cheese... Palavras-chave: 乳加工体系; ケニア高原; 牧畜民; Milk processing system; Kenya highland; Pastoralist. Ano: 2006 URL: http://ir.obihiro.ac.jp/dspace/handle/10322/101 古・中期インド・アーリア文献「Veda文献」「Pāli聖典」に基づいた南アジアの古代乳製品の再現と同定 OAK 平田, 昌弘; 板垣, 希美; 内田, 健治; 花田, 正明; 河合, 正人; HIRATA, Masahiro; ITAGAKI, Nozomi; UCHIDA, Kenji; HANADA, Masaaki; KAWAI, Masahito. 本研究は，BC1200～BC300年頃に編纂されたVeda文献/Pāli聖典をテキストに用い，古代インドの乳製品を再現・同定し，それらの乳加工技術の起原について推論することを目的とした．再現実験の結果，dadhi/dadhiは酸乳，navanīta/navanīta・nonītaはバター，takra/takkaはバターミルク，ājya/—はバターオイル，āmikṣā/—はカッテージチーズ様の乳製品，vājina/—はホエイと同定された．sarpiṣ/sappihaはバターオイル，sarpirmaṇḍa/sappimaṇḍaはバターオイルからの唯一派生する乳製品として低級脂肪酸と不飽和脂肪酸の含有量が多い液状のバターオイルであると類推された．Veda文献・Pāli聖典は，「kṣīra/khīraからdadhi/dadhiが，dadhi/dadhiからnavanīta/navanītaが，navanīta/navanītaからsarpiṣ/sappiが，sarpiṣ/sappiからsarpirmaṇḍa/sappimaṇḍaが生じる」と説明する．再現実験により示唆されたことは，この一連の加工工程は「生乳を酸乳化し，酸乳をチャーニングしてバターを，バターを加熱することによりバターオイルを加工し，静置することにより低級脂肪酸と不飽和脂肪酸とがより多く含有した液状のバターオイルを分離する」ことである．さらに，ユーラシア大陸の牧畜民の乳加工技術の事例群と比較検討した結果，Veda文献・Pāli聖典に記載された乳加工技術の起原は西アジアであろうことが推論された. Palavras-chave: Historical document; Indo-Aryan; Milk product; Reproduction experiment; South Asia. Ano: 2013 URL: http://ir.obihiro.ac.jp/dspace/handle/10322/3864 Spread and accepted forms of milk culture into non-milk cultural sphere of the Philippines OAK 平田, 昌弘; 辻, 貴志; 内田, 健治; 元島, 英雅; 木村, 純子. 　本稿は，1）フィリピンでの乳・乳製品の利用のされ方，2）フィリピンでの乳・乳製品の利用されるタイミングを把握した上で，3）非乳文化圏への乳文化の浸透・変遷の五形態を検証することを目的に，フィリピンのセブ州マクタン島コルドヴァ町の漁民を対象に観察とインタビューをおこなった。乳・乳製品は，中心的な食事となる魚料理には一切利用されず，朝食や間食にパンやビスケットなどと共に，主に副食的に摂取されていた。非乳文化圏と位置づけられるフィリピンに，乳文化はスペイン，日本，アメリカによる植民地支配の最中に主に伝播した。乳・乳製品は，特にスペインによる植民地統治と自然環境の影響を大きく受け，甘すぎるくらいに加工されるようになり，魚の利用を基本とした主食的な食事には浸透せず，朝食や間食として「補助栄養食」「嗜好品」「米との融合」「西欧型の食文化」の四つの形態で浸透・変遷したとまとめることができる。このような乳文化の非乳文化圏への浸透・変遷の当初の立ち位置は，フィリピンだけでなく，インドネシアなど東南アジア，そして，日本においても確認され，非乳文化圏に類似して確認される現象となっている。こうした特徴が，非乳文化圏に伝播した乳文化の浸透・変遷の当初の型なのである。 Palavras-chave: Non-milk cultural sphere; Spread and accept; Philippines; Humid tropical environment. Ano: 2015 URL: http://ir.obihiro.ac.jp/dspace/handle/10322/4373 ブルガリア中央部・バルカン山脈地域における乳加工体系 : カビを利用した熟成チーズの発達史論考 OAK 平田, 昌弘; ヨトヴァ, マリア; 内田, 健治; HIRATA, Masahiro; YOTOVA, Mariya; UCHIDA, Kenji. The purpose of this paper is 1) to investigate the milk processing system in the Balkan Mountains，central Bulgaria，2) to analyze its characteristics，and 3) to discuss a development history of maturation / non-maturation，mold using / mold non-using in cheese processing. It was confirmed there are fermented milk processing series and solidifying-additives using series in the milk processing system of the central Bulgaria. It was found out that the fermented milk processing series consists of the following sub-series : a) heating lactic fermented milk processing sub-series which produce fermented milk for direct consumption ; b) non-heating naturally fermented milk processing sub-series specialized for the production of butter oi1 ; c) non-heating naturally... Palavras-chave: The Balkan Mountains; Maturation; Mold; Cheese; Coolness; Humidity; Appreciation of food taste; Origin and diffusion. Ano: 2011 URL: http://ir.obihiro.ac.jp/dspace/handle/10322/3192 モンゴル国中央部における乳加工体系 : トゥブ県・アルハンガイ県・ウブルハンガイ県での事例を通して OAK 平田, 昌弘; 内田, 健治; 元島, 英雅; ダムディン, バトムンフ; HlRATA, Masahiro; UCHIDA, Kenji; MOTOSHIMA, Hidemasa; DAMDIN, Batmunkh. 本論文では，モンゴル国中央部の乳加工体系とその特徴とを把握するために，モンゴル国トゥブ県・アルハンガイ県・ウブルハンガイ県において現地調査をおこなった。その結果，現在のモンゴル国中央部のハルハ集団で は，加熱クリーム分離亜系列とアルコール発酵亜系列の 乳加工技術が乳加工体系の土台となっていることが明ら かとなった。また，アルハンガイ県イヒータミィール郡 では，非加熱クリーム分離亜系列，および，乳酸発酵亜 系列の加工技術が発達しており，この2つの加工系列 はモンゴル国中央部ではアルハンガイ県イヒータミィー ル郡のみに特徴的にみられる。アルハンガイ県イヒータ ミィール郡で，生乳を非加熱のままに静置する加工技術 が発達した理由は，モンゴル国北部・西部のウールド集 団やトバ集団，および，中国内モンゴル自治区のチャハ ル集団から技術伝播を受けた可能性が高いからであると 考えられた。今後は，モンゴル国北部および西部におけ るハルハ集団以外の牧畜民集団の乳加工体系を調査する と共に，丹念に文献研究をおこない，モンゴル国周辺地 域の乳加工体系の把握をおこなう必要がある。 Palavras-chave: Milking; Milk processing system; Mongolia; Nomadism. Ano: 2007 URL: http://ir.obihiro.ac.jp/dspace/handle/10322/3188 ブルガリア南西部の乳加工体系 OAK 平田, 昌弘; ヨトヴァ, マリア; 内田, 健治; 元島, 英雅; Hirata, Masahiro; Yotova, Mariya; Uchida, Kenji; Motoshima, Hidemasa. The purpose of this paper is to make clear the characteristics of milk processing system in the South-west of Bulgaria and figure out the transition history of milk processing techniques in Bulgaria. It was confirmed that the Bulgarian system shares some techniques in common both with fermented milk processing series and with the solidifying-additives using series. It was considered highly possible that the fermented milk processing series seen in Bulgaria today originated from West Asia. Meanwhile，it was found that some significant differences from the West Asian fermented milk processing series are the Bulgarian one stops at the stage of making fermented milk and butter，without further processing those into cheese and butter oil. This change can be... Palavras-chave: Rennet; Fermented milk; Milk processing history; Transition; Coolness; Social system. Ano: 2010 URL: http://ir.obihiro.ac.jp/dspace/handle/10322/3072 エチオピア中高地における乳加工体系 OAK 平田, 昌弘; 鬼木, 俊次; 加賀爪, 優; 内田, 健治; 片野, 直哉; HIRATA, Masahiro; ONIKI, Shunji; KAGATSUME, Masaru; UCHIDA, Kenji; KATANO, Naoya. http://www.jdta.or.jp/jdsa/journal.html Palavras-chave: Ethiopia; Middle highlands; Milk year-round supply; Fermented milk processing series. Ano: 2013 URL: http://ir.obihiro.ac.jp/dspace/handle/10322/3594 Historical development process of matured cheese─From the case study of northern Italy, South Europe─ OAK 平田, 昌弘; 木村, 純子; 内田, 健治; 元島, 英雅; HIRATA, Masahiro. 本研究は，熟成ハード系チーズ（パルミジャーノ・レッジャーノ）と熟成ソフト系チーズ（タレッジョ）の加工上の特徴を分析し，イタリア北部における熟成チーズの発達史を再構成することを目的とした．パルミジャーノ・レッジャーノの加工の特色は，生乳の脱脂，自然に混入してくる微生物を利用していること，一日静置させて乳酸菌を増やしたホエイを加え合わせる技術，カッティング後の加温による凝乳粒からのホエイ排出，加温後に凝乳を細かくカッティングする技術にあった．タレッジョはもともとは移牧民により冬の寒い間に一時的に低地でつくられるものであった．北イタリアでの熟成チーズの発達史は，基層に熟成ハード系チーズがあり，低地では塩が豊富に供給される背景のもとに熟成ハード系チーズの厚みが増し，後になって，アルプス山脈山麓の低地で湿度が高く保てる特殊な状況設定のもとに熟成ソフト系チーズが発達してきたと推論することができる． Ano: 2015 URL: http://ir.obihiro.ac.jp/dspace/handle/10322/4149 Registros recuperados: 10 Primeira ... 1 ... Última

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