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| Alleoni,Ana Cláudia Carraro; Antunes,Aloísio José. |
| A gelatinização é uma importante propriedade funcional das proteínas alimentares, devido ao seu grande potencial de uso nos alimentos estruturados. As proteínas da clara do ovo de galinha têm sido extensivamente usadas como ingredientes em alimentos processados. O objetivo deste trabalho foi avaliar as mudanças no pH, no perfil de textura e na umidade espremível de géis de clara de ovos de galinha com e sem cobertura de concentrado protéico de soro de leite, armazenados a 25ºC, por 3, 7, 10, 14, 21 e 28 dias. A dureza do gel do albume de ovos sem cobertura foi maior do que a de ovos recobertos, durante todos os períodos de armazenamento. Não houve efeito do tempo de armazenamento na dureza dos géis dos ovos sem cobertura. Em ovos cobertos, a regressão... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Clara de ovo; Gel; Dureza; Elasticidade; Coesividade; Umidade espremível. |
| Ano: 2005 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612005000100025 |
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| Alleoni,Ana Cláudia Carraro; Antunes,Aloísio José. |
| Durante o armazenamento, ocorrem alterações nas características físicas, químicas e funcionais das proteínas de ovos em cascas. Essas mudanças dependem das condições de armazenamento, como o tempo, a temperatura e a umidade relativa do ar. Neste trabalho, compararam-se os valores da unidade "Haugh" de ovos frescos e de ovos armazenados à temperatura ambiente (25°C) e à temperatura de refrigeração (8°C), durante 7, 14 e 21 dias de armazenamento. Os valores da unidade "Haugh" e da altura da clara espessa diminuíram, consideravelmente, com o armazenamento à temperatura de 25°C. No ambiente refrigerado, não houve diferença significativa na unidade "Haugh", nos períodos de armazenamento, mas seus valores foram menores do que obtidos para ovos frescos. O peso... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Ph do albume; Peso do ovo; Altura do albume; Armazenamento de ovos. |
| Ano: 2001 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-90162001000400005 |
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| Alleoni,Ana Cláudia Carraro; Antunes,Aloísio José. |
| The functional properties of foods can be preserved when they are coated with edible films, since both the loss of moisture and the transport of O2 and CO2 are reduced. The objectives of this work were: to compare weight loss, Haugh units, and albumen pH between fresh eggs and eggs coated with whey protein concentrate (WPC), under six storage periods (3, 7, 10, 14, 21 and 28 days), at 25°C. During the entire storage period, regardless of whether the eggs were coated or not, the Haugh unit values and the weight loss decreased, and differences between values from the first to the last period were lower for coated eggs. Albumen pH increased. The Haugh unit values for coated eggs were similar to those found in literature references when the same storage period... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: WPC coating; Egg quality; Haugh unit; Weight loss. |
| Ano: 2004 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-90162004000300006 |
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