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| Komiyama,Claudia Marie; Mendes,Ariel Antonio; Takahashi,Sabrina Endo; Moreira,Joerley; Borba,Hirasilvia Borba Alves; Leonel,Fábio Roberto; Roça,Roberto de Oliveira; Almeida,Ibiara Correia Lima Paz; Balog Neto,Augusto. |
| Foram elaborados hambúrgueres e filés empanados com peitos de frango pálidos e normais e foram realizadas as seguintes análises de qualidade: cor, Perda de Peso por Cozimento (PPC), cisalhamento, Encolhimento por Fritura (EF), TBA, avaliação microbiológica e sensorial para os hambúrgueres, e TBA, análise microbiológica e análise sensorial para os filés empanados. As amostras de hambúrgueres elaboradas não diferiram significativamente (p > 0,05) nos parâmetros de coloração, EF, PPC e análise microbiológica e sensorial. Para análise de força de cisalhamento, houve diferença significativa (p < 0,05) entre os hambúrgueres no período de 7, 60 e 120 dias, sendo que os hambúrgueres elaborados com carne pálida (1,92; 1,31 e 1,46, respectivamente)... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Cor; Peito de frango; TBA; Industrializados. |
| Ano: 2009 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612009000100007 |
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| Sanfelice,Cristiane; Mendes,Ariel Antonio; Komiyama,Claudia Marie; Cañizares,Marleide da Costa; Rodrigues,Luciana; Cañizares,Gil Ignácio; Roça,Roberto de Oliveira; Almeida,Ibiara Correia Lima Paz; Balog,Augusto; Milbradt,Elisane Lenita; Cardoso,Karen Franco de Godoy. |
| Este trabalho teve por objetivo avaliar as características da qualidade da carne de matrizes pesadas de descarte. Para isto, foram coletadas 40 amostras de filés de peito (Pectoralis major) de matrizes da linhagem Ross com 68 e 69 semanas de idade. As coletas foram divididas em duas, com 20 amostras coletadas em cada uma delas. No tempo zero (após o resfriamento) foi medido o pH e coletados fragmentos para a avaliação do valor R. Nos tempos 4 e 24 horas post-mortem, foram feitas as seguintes análises: pH, valor R, cor objetiva, perda por exsudação (drip loss), capacidade de retenção de água (CRA), capacidade de absorção de água (CAA), perdas de peso por cozimento (PPC) e força de cisalhamento (FC). Houve diferença (p < 0,05) para os valores médios de pH... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Galinha de descarte; Maciez e cor; Matriz pesada; Pectoralis major. |
| Ano: 2010 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612010000500025 |
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