|
|
|
|
| |
|
|
| Antunes,Adriane Elisabete Costa; Motta,Eliana Maria Pettirossi; Antunes,Aloísio José. |
| A capacidade dos concentrados protéicos de soro de leite (CPS) de formar géis é importante propriedade funcional. O objetivo deste estudo foi avaliar a influência das variáveis concentração de proteína, pH, temperatura e tempo de desnaturação, nos intervalos de 8 a 12%; 4,0 a 5,2; 81 a 89ºC e 15 a 27 minutos, respectivamente, no perfil de textura e capacidade de retenção de água de géis ácidos de CPS. O perfil de textura foi determinado em texturômetro TAXT2 e a capacidade de retenção de água avaliada através da umidade espremível dos géis. O delineamento estatístico foi um planejamento fatorial 2(4) completo. Os géis de CPS apresentaram os maiores valores de firmeza, coesividade, elasticidade e capacidade de retenção de água, de maneira geral, nas maiores... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Concentrado protéico de soro de leite; Gel; Textura; Retenção de água. |
| Ano: 2003 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612003000400034 |
| |
|
|
| Yoshida,Cristiana Maria Pedroso; Antunes,Aloísio José. |
| A eficiência da aplicação de filmes à base de proteínas de soro de leite foi avaliada em um sistema de embalagem que consistia em um pote plástico utilizando-se filmes de proteínas de soro de leite como fechamento superior. Pedaços de maçã foram embalados e armazenados à temperatura ambiente (25 °C) e sob refrigeração (10 °C). Os filmes proteicos à base de soro de leite foram obtidos por três procedimentos distintos: por desnaturação térmica; com a incorporação de ácido esteárico (0,5%, em massa); e por modificação enzimática utilizando-se a transglutaminase microbiana (10U/g proteína, ACTIVA TG-B ), a partir de uma formulação básica de 6,50% de proteína, 3,0% de plastificante (glicerol) e pH 7,0. A integridade dos filmes após embalagem e durante... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Soro de leite; Filmes; Embalagem; Emulsionado; Transglutaminase; Atmosfera modificada. |
| Ano: 2009 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612009000200030 |
| |
|
|
| Luvielmo,Márcia de Mello; Antunes,Aloísio José. |
| Inúmeros estudos vêm sendo realizados com o objetivo de compreender o comportamento das proteínas do Concentrado Protéico de Soro (CPS). A capacidade destas proteínas em formar géis estáveis a temperaturas entre 70ºC e 90ºC, é uma propriedade funcional importante para a confecção de vários produtos alimentícios, tais como: produtos de padaria, cárneos, texturizados e lácteos. A concentração protéica, pH, composição iônica e temperatura podem ser controladas para obter um gel com as características desejadas. Neste trabalho foi investigado o efeito dos íons metálicos bivalentes Ca++ e Mg++, na propriedade de dureza de géis de CPS induzidos termicamente. Dispersões protéicas a 6; 7 e 8% de proteína do CPS a pH 6,3 com 0; 7,5; 15; 30 e 75mm de CaCl2 ou MgCl2... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Soro; Gel; Cálcio; Magnésio; Propriedades funcionais; Texturômetro TA-XT2. |
| Ano: 2002 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612002000200017 |
| |
|
|
| Alleoni,Ana Cláudia Carraro; Antunes,Aloísio José. |
| A gelatinização é uma importante propriedade funcional das proteínas alimentares, devido ao seu grande potencial de uso nos alimentos estruturados. As proteínas da clara do ovo de galinha têm sido extensivamente usadas como ingredientes em alimentos processados. O objetivo deste trabalho foi avaliar as mudanças no pH, no perfil de textura e na umidade espremível de géis de clara de ovos de galinha com e sem cobertura de concentrado protéico de soro de leite, armazenados a 25ºC, por 3, 7, 10, 14, 21 e 28 dias. A dureza do gel do albume de ovos sem cobertura foi maior do que a de ovos recobertos, durante todos os períodos de armazenamento. Não houve efeito do tempo de armazenamento na dureza dos géis dos ovos sem cobertura. Em ovos cobertos, a regressão... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Clara de ovo; Gel; Dureza; Elasticidade; Coesividade; Umidade espremível. |
| Ano: 2005 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612005000100025 |
| |
|
|
| Alleoni,Ana Cláudia Carraro; Antunes,Aloísio José. |
| Durante o armazenamento, ocorrem alterações nas características físicas, químicas e funcionais das proteínas de ovos em cascas. Essas mudanças dependem das condições de armazenamento, como o tempo, a temperatura e a umidade relativa do ar. Neste trabalho, compararam-se os valores da unidade "Haugh" de ovos frescos e de ovos armazenados à temperatura ambiente (25°C) e à temperatura de refrigeração (8°C), durante 7, 14 e 21 dias de armazenamento. Os valores da unidade "Haugh" e da altura da clara espessa diminuíram, consideravelmente, com o armazenamento à temperatura de 25°C. No ambiente refrigerado, não houve diferença significativa na unidade "Haugh", nos períodos de armazenamento, mas seus valores foram menores do que obtidos para ovos frescos. O peso... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Ph do albume; Peso do ovo; Altura do albume; Armazenamento de ovos. |
| Ano: 2001 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-90162001000400005 |
| |
|
|
| Alleoni,Ana Cláudia Carraro; Antunes,Aloísio José. |
| The functional properties of foods can be preserved when they are coated with edible films, since both the loss of moisture and the transport of O2 and CO2 are reduced. The objectives of this work were: to compare weight loss, Haugh units, and albumen pH between fresh eggs and eggs coated with whey protein concentrate (WPC), under six storage periods (3, 7, 10, 14, 21 and 28 days), at 25°C. During the entire storage period, regardless of whether the eggs were coated or not, the Haugh unit values and the weight loss decreased, and differences between values from the first to the last period were lower for coated eggs. Albumen pH increased. The Haugh unit values for coated eggs were similar to those found in literature references when the same storage period... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: WPC coating; Egg quality; Haugh unit; Weight loss. |
| Ano: 2004 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-90162004000300006 |
| |
|
|
|
