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| Wang,Sin Huei; Cabral,Lair Chaves; Maia,Luciana Helena; Araujo,Flávia Batista. |
| Com o objetivo de estudar um mingau pronto para consumo com boas características sensoriais e estabilidade coloidal aparente, foi preparada uma mistura de arroz e soja em diferentes proporções, considerando as seguintes etapas de processamento: decorticagem dos grãos de soja, branqueamento, desintegração e homogeneização do arroz e soja. Os mingaus formulados foram avaliados sensorialmente e analisados quanto à composição centesimal, mineral e índice de separação. Os mingaus formulados com 80:20, 70:30 e 60:40% de arroz:soja foram os de melhor aparência, sabor e textura. Entretanto, quando os mesmos foram aromatizados com baunilha, os mingaus com 30 e 40% de soja foram os preferidos, e quando com coco, apenas o mingau com 40% de soja foi o preferido pela... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Formulação de mingau; Fortificação de mingau. |
| Ano: 1999 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0100-204X1999000500017 |
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| Wang,Sin-Huei; Borges,Geraldo Gonçalves; Cabral,Lair Chaves; Araujo,Flávia Batista. |
| Com o objetivo de verificar a possibilidade do uso dos mingaus desidratados elaborados com canjiquinha e soja em diferentes proporções (100:0; 90:10; 80:20; 70:30; 60:40 e 50:50%), em produtos alimentícios, foram estudadas a solubilidade e as propriedades emulsificantes das misturas. Os processos utilizados para a obtenção dos mingaus foram: decorticagem dos grãos de soja, branqueamento, desintegração e homogeneização da canjiquinha e soja, bem como secagem por atomização. O aumento das proporções de soja (0 a 50%) causou aumento do N solúvel em água, do índice de solubilidade de N, da proteína dispersível em água, do índice de dispersibilidade de proteína, e provocou uma ligeira diminuição da atividade emulsificante e da estabilidade de emulsão. A... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Milho; Mistura; Proteínas; Propriedades físico-químicas. |
| Ano: 2001 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0100-204X2001000200020 |
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