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| Silva,Andréa dos Anjos; Barbosa Junior,José Lucena; Barbosa,Maria Ivone Martins Jacintho. |
| RESUMO: Nos últimos anos, a banana verde tem despertado interesse do mercado consumidor, pois, além do aspecto nutricional, destaca-se a presença de compostos funcionais, em especial o amido resistente. Contudo, sua adstringência limita seu consumo e sua comercialização em forma de farinhas é a principal forma de consumo e utilização, como ingrediente funcional. O objetivo do presente trabalho foi avaliar os potenciais usos da farinha de banana verde (FBV) na elaboração de produtos alimentícios e os principais métodos de obtenção, e seus efeitos sobre a qualidade físico-química, sensorial e funcional das farinhas obtidas. Fatores como tipo de cultivar ou variedade da fruta, presença ou ausência de casca, técnica de desidratação e condições de operação do... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Alimento funcional; Amido resistente; Musa spp.; Propriedades tecnológicas; Qualidade sensorial.. |
| Ano: 2015 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782015001202252 |
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| Landim,Ana Paula Miguel; Barbosa,Maria Ivone Martins Jacintho; Júnior,José Lucena Barbosa. |
| ABSTRACT: Osmotic dehydration (OD) is a conservation technique applied to foodstuffs, which promotes partial reduction of water, extends their shelf life and reduces both post-harvest losses and changes in product characteristics. Currently, it has been given emphasis on trying to understand how the process affects the quality of processed vegetables, because process variables can interfere in their antioxidant capacity, color and texture. Moreover, the antioxidant capacity can be affected by chemical changes, leaching losses, reduced moisture and solid gain as well as the present bioactive in the profile of the performed analysis method. In color, the overall changes are caused by temperature increase, which can cause enzymatic and/or non-enzymatic... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Processing; Quality; Phytochemicals. |
| Ano: 2016 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782016001001714 |
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