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| Leite,Paula Bacelar; Maciel,Leonardo Fonseca; Opretzka,Luiza Carolina França; Soares,Sergio Eduardo; Bispo,Eliete da Silva. |
| The "witch broom disease" caused by the fungus called Moniliophthora perniciosa is one of the most important cocoa diseases in Latin America, causing around 70% production reduction in the southern Bahia. In attempt to solve the problem, many cultivars resistant to the disease have been recommended to farmers. On the other hand, the chocolate flavour is composed by many compounds whose formation depends on the genetic background, environment where cocoa is grown and processing operations. Therefore, this work aimed at determining the monomeric phenolic compounds, methylxanthines and antioxidant activity of cocoa mass and dark chocolate from cocoa cultivars resistant to "witch broom disease" and non resistant to the disease. The total phenolic compounds in... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Functional food; Theobromine; Caffeine; Epicatechin; Catechin. |
| Ano: 2013 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1413-70542013000300007 |
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| Bispo,Eliete da Silva; Santana,Ligia Regina R. de; Carvalho,Rosemary D. S.; Leite,Clicia Capibaribe; Lima,Maria Antonia Carvalho. |
| O vongole (Anomalocardia brasiliana) tem importância socioeconômica para grande parte da população da região da Baía de Todos os Santos, na costa da Bahia, por fazer parte da dieta familiar e ser uma das principais fontes de renda. Para ampliar a comercialização deste molusco foi desenvolvido um processo de obtenção de marinado, envolvendo acidificação do produto com vinagre (pH<4,5) e tratamento térmico convencional (banho-maria) durante 30 minutos. O Índice de Aceitabilidade do marinado foi de 78-82%, em relação à aparência, cor, aroma, sabor e textura. Sob os pontos-de-vista microbiológico, físico-químico, químico e sensorial, o marinado de vongole manteve-se estável durante 240 dias de armazenamento, a temperatura ambiente. O processo proposto... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Anomalocardia brasiliana; Vongole; Marinado; Processamento; Estabilidade. |
| Ano: 2004 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612004000300008 |
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| Bispo,Eliete da Silva; Santana,Ligia Regina Radomille de; Carvalho,Rosemary Duarte Sales; Andrade,Graciele; Leite,Clicia Capibaribe. |
| Foram estudadas as condições do processamento e a aceitabilidade da lingüiça de vongole (Anomalocardia brasiliana), além de avaliar a estabilidade do produto congelado sob os aspectos químico, físico-químico, microbiológico e sensorial. O produto final obedeceu a seguinte formulação: 48% vongole, 5% proteína texturizada de soja, 15% água, 25% gordura suína, 3% albumina, 2% pré-mistura (sais de cura e NaCl), 1,5% condimentos e 0,5% urucum. O produto congelado ficou armazenado à temperatura de -18ºC durante três meses; periodicamente foi avaliado quanto ao pH, umidade, proteínas, lipídios, NBV, índice de peróxidos, reação de Kreiss, quanto à presença de microrganismos patogênicos e toxigênicos e quanto à aparência, aroma, sabor, textura. Os resultados... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Anomalocardia brasiliana; Lingüiça de vongole; Processamento; Estabilidade. |
| Ano: 2004 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612004000400031 |
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| Andrade,Graciele de Queiroz; Bispo,Eliete da Silva; Druzian,Janice Izabel. |
| Diversos fatores podem contribuir para a variabilidade na composição das diferentes espécies de pescado. Este trabalho teve como objetivo, identificar as espécies de pescado mais produzidas no Estado da Bahia, avaliar seu valor nutricional e realizar um levantamento das empresas beneficiadoras de pescado do Estado. Um questionário foi aplicado às beneficiadoras de pescado para a caracterização das empresas. Segundo a Bahia Pesca (2005), as espécies mais produzidas são: o camarão-rosa (Penaeus brasiliensis), representando 21,8% da produção estadual; a sardinha (Opisthonema oglinum), 10,2%; os vermelhos com as espécies guaiúba (Ocyurus chrysurus) e o ariacó (Lutjanus synagris), 6,6%; seguidos pela tainha (Mugil spp.), 4,1%. De acordo com o valor nutricional... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Composição química; Nutrientes em pescado; Ácidos graxos; Beneficiamento. |
| Ano: 2009 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612009000400004 |
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| Santos,Carine Oliveira dos; Bispo,Eliete da Silva; Santana,Ligia Regina Radomille de; Carvalho,Rosemary Duarte Sales de. |
| O "mel de cacau" é uma denominação regional do líquido transparente extraído da polpa do cacau, que cobre as sementes, antes do processo de fermentação do cacau. Este material é atrativo do ponto de vista de seus aspectos sensorial e tecnológico; entretanto, seu uso para o consumo ainda é restrito. O propósito deste estudo foi produzir geleia dietética usando o "mel de cacau" e realizar a caracterização química e sensorial dos produtos. Para a preparação das geleias, foram usados os seguintes ingredientes: pectina de baixo grau de metoxilação, polidextrose, sorbitol, maltitol, fosfato tricálcico, sorbato de potássio e cacau em pó. As geleias dietéticas estudadas foram: F1 (0,0015% taumatina e 0,005% sucralose); F2 (0,0015% taumatina e 0,002%... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Polpa de cacau; Geleia dietética; Qualidade sensorial. |
| Ano: 2014 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0100-29452014000300015 |
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