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| Borges,Antonia de Maria; Pereira,Joelma; Silva Júnior,Antenor; Lucena,Eliseu Marlônio Pereira de; Sales,Júlio Cesar de. |
| Objetivou-se, neste trabalho, avaliar a estabilidade físico-química e microbiológica da pré-mistura de bolo elaborada com 60% de farinha de banana em substituição à farinha de trigo, durante 120 dias de armazenamento. O delineamento experimental utilizado foi o inteiramente casualizado, com cinco tratamentos (tempo de armazenamento - 0, 30, 60, 90 e 120 dias) e cinco repetições. Durante o armazenamento, a cada 30 dias foram realizadas as determinações de umidade, pH, acidez total titulável (ATT), vitamina C, coliformes a 45ºC, Bacillus cereus, Salmonella sp., fungos filamentosos e leveduras. A avaliação físico-química da pré-mistura manteve suas características com pequenas variações durante o armazenamento em temperatura ambiente. A variação mais... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Musa spp.; Banana; Panificação; Vida de prateleira; Armazenamento. |
| Ano: 2010 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1413-70542010000100022 |
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| Borges,Antonia de Maria; Pereira,Joelma; Lucena,Eliseu Marlônio Pereira de. |
| O presente trabalho objetivou a obtenção, a caracterização físico-química e o controle microbiológico durante o processamento da farinha de banana (Musa spp.) verde, cv. Prata, visando o seu aproveitamento na panificação, produtos dietéticos e alimentos infantis. Para obtenção da farinha, os frutos foram cortados, imersos em metabissulfito de sódio, desidratados e triturados, sendo em seguida, feitas as seguintes determinações: umidade; extrato etéreo; proteína bruta; fibra bruta; cinzas; fração glicídica; amido; valor calórico; pH; acidez total titulável; vitamina C; macrominerais (K, P, Ca, Mg, S e N); microminerais (B, Cu, Mn, Zn e Fe); coliformes a 45 °C; fungos filamentosos e leveduras; Bacillus cereus; Salmonella sp.; Staphylococcus aureus; e... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Musa spp.; Prata; Panificação; Composição centesimal; Físico-química; Microbiológica. |
| Ano: 2009 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612009000200015 |
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