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| Parazzi,Clóvis; Arthur,Cecília Marques; Lopes,Jorge José Correa; Borges,Maria Teresa Mendes Ribeiro. |
| A aguardente de cana-de-açúcar ou cachaça é muito apreciada por seu aroma e sabor característico, que podem melhorar pelo envelhecimento em barris de madeira. Durante o envelhecimento muitas transformações ocorrem e alguns compostos novos podem ser incorporados ou formados, enquanto outros desaparecem. Este estudo teve como objetivo avaliar os efeitos da madeira sobre a qualidade e composição química da aguardente quando envelhecida em barris de carvalho. Doze amostras de aguardentes foram armazenadas em barris de carvalho e em recipientes de vidro, sob as mesmas condições. As amostragens para análises foram realizadas a cada três meses por um período de três anos. Foram determinados os seguintes compostos: teor alcoólico, polifenóis, acetaldeído, acetato... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Cachaça; Aguardente de cana; Qualidade da aguardente. |
| Ano: 2008 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612008000100028 |
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| Gabriel,Afra Vital Matos Dias; Verruma-Bernardi,Marta Regina; Margarido,Luiz Antônio Corrêa; Borges,Maria Teresa Mendes Ribeiro; Nassu,Renata Tieko; Lavorenti,Norberto Antonio; Ceccato-Antonini,Sandra Regina. |
| This study verified the effect of the spontaneous fermentation/natural ferment (NF) on the chemo-sensory quality of cachaça, comparing to the commercial ferment (CF). The effect of ageing (maturation) was also analysed in the beverage. Microbiological analysis (plating on selective media for total/wild yeast and bacteria counting) and physico-chemical analysis (pH, acidity and soluble solids) were performed in the samples of the must and the ferment collected during three cycles of fermentation in a semi-industrial scale. Samples of cachaça were stored in 5-L oak containers for 45 days, subsequently analyzing the physico-chemical characteristics (pH, acidity, alcohol content, copper and secondary compounds) and sensory acceptability (aroma, flavour,... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Alcoholic beverage; Sensorial quality; Physico-chemical quality. |
| Ano: 2012 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782012000500026 |
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