| O objetivo deste trabalho foi desenvolver e caracterizar físico-química e sensorialmente bolo, biscoito e pão elaborados a partir da substituição parcial da farinha de trigo pela farinha integral de feijão-caupi. A farinha foi obtida da moagem dos grãos inteiros de feijão-caupi da cultivar BRS Utinga. Entre os produtos processados, o biscoito, pela sua menor atividade de água, é considerado microbiologicamente estável por um período de tempo superior quando comparado ao bolo e ao pão, ambos apresentando atividade de água alta (> 0,850), sendo esta a principal característica pela reduzida estabilidade e consequentemente reduzida vida de prateleira de tais produtos. Com relação à caracterização físico-química da farinha integral de feijão-caupi,... |
