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| CHAVES, M. O.; CINALLI, L. T. B.; AGUIAR, P. de S. L.. |
| O arroz é um cereal presente diariamente na mesa do brasileiro. A soltabilidade (ou pegajosidade) dos grãos de arroz após a cocção é, sozinha, a característica de qualidade culinária mais importante para indústrias arrozeiras. Por isso, muitas delas realizam o chamado ?teste de panela?, onde amostras de arroz são cozidas e então se verifica quão soltos os grãos se apresentam. O presente trabalho apresenta uma metodologia detalhada para seleção e treinamento de um painel de análise sensorial para avaliar a soltabilidade dos grãos de arroz branco polido cozido por meio do uso da visão, que é o sentido humano mais utilizado pelas indústrias que realizam análise sensorial de pegajosidade. O trabalho detalha como selecionar os provadores minimizando-se os... |
| Tipo: Folhetos |
Palavras-chave: Painel sensorial; Pegajosidade; Arroz polido; Análise organoléptica; Treinamento. |
| Ano: 2016 |
URL: http://www.infoteca.cnptia.embrapa.br/infoteca/handle/doc/1052916 |
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