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OXIDATIVE AND MICROBIOLOGICAL STABILITY OF FRESH PORK SAUSAGE WITH ADDED SUN MUSHROOM POWDER Ciência e Agrotecnologia
Stefanello,Flávia Santi; Cavalheiro,Carlos Pasqualin; Ludtke,Fernanda Luísa; Silva,Mariana dos Santos da; Fries,Leadir Lucy Martins; Kubota,Ernesto Hashime.
Consumers are becoming more aware of the toxicological implications of artificial additives in foods. Natural antioxidants, in addition to reducing the deleterious effects of lipid oxidation, are currently extremely highly valued. This study aimed to invetigate the effect of addition of sun mushroom (Agaricus blazei Murrill) powder on the oxidative and microbiological stability of pork sausage during the shelf life. This powder was used at concentrations of 0.0%, 1.0%, 2.0% and 4.0% in the sausages. Analyses of moisture, protein, ash, fat and microbiological analyses were performed on day 0. The sausages were analyzed on day 0 and every seven days in terms of pH, color, TBARS values ​​and microbiological analyses. The results of the proximal composition...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Natural antioxidant; Microbial count; Lipid oxidation; Meat product.
Ano: 2015 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1413-70542015000400381
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Colorimetric and sensory characteristics of fermented cured sausage with Brazilian ostrich meat addition Ciênc. Tecnol. Aliment.
Cavalheiro,Carlos Pasqualin; Piovesan,Natiéli; Terra,Lisiane de Marsillac; Lovato,Maristela; Terra,Nelcindo Nascimento; Fries,Leadir Lucy Martins.
The aim of this study was to determine the colorimetric and sensory characteristics of a fermented cured sausage containing ostrich meat (Struthio camelus) and pork meat. Four treatments were performed: one with no ostrich meat (TC) and the others containing 19.08 (T1), 38.34 (T2), and 57.60% (T3) of ostrich meat and pork meat. Colorimetric analyses were measuring L*, a*, b*, C*, and hº. Sensory analysis was conducted assessing color, aroma, flavor, and texture at the end of the sausages' processing. The sausages containing ostrich meat were statistically different from the control in the instrumental colorimetric analysis. In the sensory analysis, no significant differences were observed between the treatments for aroma, flavor, and texture. However,...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Ostrich meat; Salami; Color; Sensory evaluation.
Ano: 2013 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612013000400010
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Replacement of mechanically deboned chicken meat with its protein hydrolysate in mortadella-type sausages Ciênc. Tecnol. Aliment.
Cavalheiro,Carlos Pasqualin; Lüdtke,Fernanda Luisa; Stefanello,Flávia Santi; Kubota,Ernesto Hashime; Terra,Nelcindo Nascimento; Fries,Leadir Lucy Martins.
Mortadella-type sausage manufactured using mechanically deboned chicken meat were reformulated replacing MDCM with increasing amounts of MDCM protein hydrolysates (10%, 20%, and 30%), and their physicochemical, microbiological, and sensorial characteristics were evaluated for 60 days of storage at 4 °C. The higher substitutions resulted in sausages more susceptible to lipid oxidation with higher TBARS values during storage; however, these values were lower than the organoleptic perception threshold. The sausages were darker and less red, with lower lightness (L*) and redness (a*) values than those of the control treatment. They had soft texture, which was evidenced by both the instrumental and sensory analysis. Therefore, the formulation containing 10% of...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Protein hydrolysates; Mortadella-type sausage; Mechanically deboned chicken meat; TBARS; Texture properties.
Ano: 2014 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612014000300007
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Atividade antimicrobiana de óleos essenciais de condimentos frente a amostras de Escherichia coli isoladas de aves e bovinos Ciência Rural
Santurio,Deise Flores; Costa,Mateus Matiuzzi da; Maboni,Grazieli; Cavalheiro,Carlos Pasqualin; Sá,Mariangela Facco de; Dal Pozzo,Marcelo; Alves,Sydney Hartz; Fries,Leadir Lucy Martins.
A discutida questão da substituição do uso de antibacterianos em rações (promotores de crescimento) requer urgentes alternativas. Face às necessidades de inibidores microbianos nesses alimentos, os óleos essenciais (OES) se constituem em alternativa, sob avaliação. Neste estudo, avaliou-se a atividade antimicrobiana dos OES de Origanum vulgare (orégano), Thymus vulgaris (tomilho), Cinnamomum zeylanicum (canela), Lippia graveolens (orégano mexicano), Zingiber officinale (gengibre), Salvia officinalis (sálvia), Rosmarinus officinalis (alecrim) e Ocimum basilicum (manjericão) frente a amostras de Escherichia coli isoladas de fezes de aves (n=43) e de bovinos (n=36). A concentração inibitória mínima (CIM) e a concentração bactericida mínima (CBM) foram...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Escherichia coli; Óleos essenciais; Atividade antimicrobiana.
Ano: 2011 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782011000600021
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Perfil de ácidos graxos e teor de colesterol de mortadela elaborada com óleos vegetais Ciência Rural
Yunes,João Felipe Ferraz; Terra,Nelcindo Nascimento; Cavalheiro,Carlos Pasqualin; Fries,Leadir Lucy Martins; Godoy,Helena Teixeira; Ballus,Cristiano Augusto.
Os objetivos deste trabalho foram avaliar o perfil de ácidos graxos e o teor de colesterol em mortadelas elaboradas com diferentes óleos vegetais. Nove tratamentos de mortadela foram elaborados com quatro diferentes óleos vegetais (canola, linhaça, oliva e soja), em dois níveis de substituição (50% e 100%). Os ácidos graxos e o teor de colesterol foram separados e identificados por cromatografia gasosa. Houve predominância dos ácidos graxos oleico, linoleico e palmítico. O teor de ácidos graxos saturados foi menor nos produtos que continham óleos vegetais. A relação PUFA/SFA foi menor no tratamento controle, enquanto que o maior valor foi observado no tratamento com 100% de óleo de linhaça. Os teores de colesterol encontrados foram semelhantes entre todos...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Mortadela; Ácidos graxos; Colesterol; Óleos vegetais.
Ano: 2013 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782013000500028
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Chemical composition, microbiological properties, and fatty acid profile of Italian-type salami with pork backfat substituted by emulsified canola oil Ciência Rural
Backes,Angela Maria; Cavalheiro,Carlos Pasqualin; Stefanello,Flávia Santi; Lüdtke,Fernanda Luísa; Terra,Nelcindo Nascimento; Fries,Leadir Lucy Martins.
ABSTRACT: Vegetable oils have been used to substitute pork backfat to improve the fatty acid profile of fermented sausages. The aim of this study was to assess the chemical composition, microbiological properties, and fatty acid profile of Italian-type salami with pork backfat substituted (15% and 30%) by emulsified canola oil. Fat contents decreased while moisture contents increased in Italian-type salami with emulsified canola oil. The growth of lactic acid bacteria in salami was not affected by canola oil and absence of fecal coliforms, coagulase-positive staphylococci, and Salmonella were reported during processing of fermented sausages. Lower levels of saturated fatty acids (SAFAs), higher levels of monounsaturated fatty acids (MUFAs) and...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Fermented sausages; Vegetable oils; Lipid content; Polyunsaturated fatty acids; Nutritional value.
Ano: 2017 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782017000800751
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Características físico-químicas de embutido curado fermentado com adição de carne de avestruz associada à de suíno Ciência Rural
Cavalheiro,Carlos Pasqualin; Terra,Nelcindo Nascimento; Fries,Leadir Lucy Martins; Milani,Liana Inês Guidolin; Rezer,Ana Paula de Souza; Cavalheiro,Caroline Viegas; Manfio,Marialene.
Os objetivos deste trabalho foram desenvolver e determinar as características físico-químicas e a composição centesimal de um embutido curado fermentado contendo carne de avestruz (Struthio camelus) e carne suína. Para isso, utilizaram-se quatro formulações, e em uma não foi utilizada carne de avestruz (controle) e nas outras foram utilizados 19, 38,3 e 57,6% dessa carne, em associação com a carne suína. Os produtos foram avaliados durante o processamento diariamente, na primeira semana e nos dias 14, 21 e 28, para análise de pH; nos dias zero, três, sete, 14, 21 e 28 foram avaliados quanto à atividade de água; e, após concluída a fabricação, foram avaliados quanto à quebra de peso e à composição centesimal (28 dias). Os resultados mostraram que os...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Embutido curado fermentado; Carne de avestruz; PH; Composição centesimal.
Ano: 2010 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782010000200030
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