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| Santos, R.; Beldarraín, T.; Ramos, M.; Chang, L.; Martínez, C.; Bruselas, A.. |
| En este trabajo se emplearon lactato de sodio, metabisulfito de sodio, acetato de sodio y sorbato de potasio para la conservación de picadillo de carne de res. Se elaboró picadillo de res que se mezcló durante 5 a 10 min con los siguientes preservantes químicos: 1000 mg/kg de sorbato de potasio (Variante 2), 2 % de lactato de sodio más 0,3 % de acetato de sodio (Variante 3) y 450 mg/kg de SO2 adicionado como metabisulfito de sodio (Variante 4) y se hizo una variante control sin preservante añadido (Variante 1). Las masas elaboradas se embutieron en tripa impermeable de 80 mm. Los picadillos se almacenaron a dos rangos de temperatura: 0 a 5 °C y 8 a 10 °C. La caracterización de los picadillos arrojó que las 4 variantes tenían similar composición... |
| Tipo: Journal Contribution |
Palavras-chave: Shelf life; Preservatives; Beef; Wrapping. |
| Ano: 2008 |
URL: http://hdl.handle.net/1834/4894 |
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