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| Silva, M. L.; Bueno, C. P.; Neves, R. B. S.; Coelho, K. O.; Passos, A. A.. |
| O concentrado proteico do soro proporciona características funcionais de importância para a indústria de alimentos, tais como: capacidade estabilizante; emulsificante; espumante; boa solubilidade e absorção de água. A fabricação do doce de leite adicionado de soro tem sido uma opção para as indústrias, pois possibilita uma obtenção semelhante ao doce tradicional, com aproveitamento do soro que possui um alto valor nutricional e que possivelmente seria descartado. Deste modo, o presente trabalho avaliou a qualidade sensorial e físico-química de duas formulações de doce de leite, uma com 100% de leite e a outra com substituição de 20% de leite por soro de queijo. Os parâmetros sensoriais avaliados foram sabor, textura, aparência global e intenção de compra,... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Valiação sensorial; Composição centesimal; Qualidade; Resíduos. |
| Ano: 2016 |
URL: http://www.revistamvez-crmvsp.com.br/index.php/recmvz/article/view/34792 |
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| Nascimento, V. de S.; Rodrigues, T. N.; Passos, A. A.; Neves, R. B. S.; Coelho, K. O.; Bueno, C. P.. |
| O sorvete é reconhecido como alimento completo e de alto valor, do ponto de vista nutricional devido, sobretudo, ao seu alto conteúdo de carboidratos e gordura. O bacuri Platonia Insignis Mart., é um fruto que possui sabor ácido e adocicado, rico em fósforo, cálcio, ferro e vitamina C, bastante apreciado na culinária na forma de polpas, licores, tortas, geleias, dentre outros produtos. Cita-se ainda que o bacuri possui alto teor de fibra alimentar e, por isso, pode auxiliar no melhor funcionamento do intestino e na manutenção dos níveis de colesterol no sangue. Considerando tais aspectos, este estudo foi proposto com o intuito de avaliar aceitação global do sorvete sabor bacuri a 10%. Os testes sensoriais de aceitação global e avaliação de atributos:... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Aceitabilidade; Frutos do cerrado; Novos produtos. |
| Ano: 2016 |
URL: http://www.revistamvez-crmvsp.com.br/index.php/recmvz/article/view/34793 |
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