| Avaliaram-se hambúrgueres de aparas de jacaré-do-pantanal (Caiman yacare) quanto à composição centesimal, cor e análise sensorial. O delineamento foi inteiramente ao acaso, em três tratamentos: T1= sem defumação; T2= defumação a quente e T3= defumação líquida, e nove repetições. As aparas foram moídas e condimentadas para o hambúrguer. Os hambúrgueres para defumação a quente foram colocados no defumador 60 min a 60ºC com gerador de fumaça por fricção. Foi pulverizada fumaça líquida, sobre os produtos (T3), e estes foram colocados em desidratador por 60 min a 60ºC. Houve diferença significativa quanto à composição centesimal entre os hambúrgueres defumados, T2 = 43,1% e T3 = 60,9%, e verificou-se menor teor de umidade em relação aos sem defumação, 73,3%. A... |
