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| Crepey, J. R.. |
| Les conditions de la congélation, en particulier le passage de 0°C à -10°C influent sur la qualité des produits traités. Il est reconnu qu'une congélation trop lente provoque des effets indésirables alors qu'une plus grande rapidité peut préserver la texture des tissus. La vitesse de congélation est d'autant plus grande que les échanges thermiques entre le produit à congeler et le médium réfrigérant sont meilleurs. En principe le résultat optimum est obtenu lorsque le transfert de chaleur s'effectue avec changement d'état du fluide utilisé. Le R.12, dont la température d'ébullition est relativement élevée(- 30° C) à pression normale, possède une chaleur latente de vaporisation (40 k cal/kg) voisine de celle de l'azote liquide (47 k cal/kg). Il permet la... |
| Tipo: Text |
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| Ano: 1976 |
URL: http://archimer.ifremer.fr/doc/00126/23713/21568.pdf |
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| Crepey, J. R.; Han Ching, Lucay. |
| Les expérimentations ont porté sur les conditions de congélation et de conservation à basse température de certains coquillages en vue de la commercialisation en l'état ou de l'utilisation comme matière première destinée à la préparation de plats cuisinés. La conservation des huîtres congelées crues, non décoquillées, varie de 2 à 4 mois selon la présentation et le mode de congélation employés. Les huîtres, les moules et les coques décoquillées, congelées, après cuisson, supportent des durées d'entreposage beaucoup plus longues (7 à 12 mois) ; Ces mollusques peuvent servir à la confection de plats cuisinés surgelés de bonne qualité susceptibles de se conserver 4 à 8 mois à -20° C. Les modalités de préparation des plats ont été particulièrement étudiées... |
| Tipo: Text |
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| Ano: 1979 |
URL: http://archimer.ifremer.fr/doc/00126/23711/21567.pdf |
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| Crepey, J. R.; Han Ching, Lucay; Hadjadj, Annie; Nicolle, Jean-pierre; Durand, Henri. |
| Nous avons testé les possibilités de valorisation de cinq espèces de poissons des Kerguelen, du chinchard et du merlan bleu, sous forme de produits congelés divers : produits fumés congelés, sticks panés, croquettes et saucisses de poisson. Les matières premières étaient en général congelées soit à bord, soit à terre avant traitement. Malgré la durée d'entreposage plus ou moins longue et inévitable (poissons des Kerguelen), il est possible d'obtenir des produits finis ayant de bonnes qualités gustatives. Les poissons à chair blanche ne posent en général pas de problème en dehors de "Dissostichus eleginoides" dû à la présence de graisses sous-cutanée. Bien que sa chair soit rouge brune, le chinchard possède des propriétés fonctionnelles intéressantes... |
| Tipo: Text |
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| Ano: 1983 |
URL: http://archimer.ifremer.fr/doc/00125/23668/21517.pdf |
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| Crepey, J. R.; Gorbic, G.. |
| L'emploi de l'azote liquide appliqué à la congélation des produits marins peut apporter certaines améliorations dans la rapidité des opérations et la qualité des produits. Les travaux ont démontré que pour les échantillons de faible épaisseur on obtenait une qualité meilleure qu'avec la congélation classique. Cependant, dans le cas des produits d'une certaine épaisseur, on a constaté une hétérogénéité de la structure qui ntexiste pas avec la congélation à – 40° C. Bien que la température d'évaporation de l'azote soit de – 195°,8 l'abaissement de la température du traitement au-dessous de -100° C/-120° C n'apporte pas un gain notable, ni dans la vitesse de congélation, ni dans la qualité des produits finis. L'amélioration constatée au début de l’entreposage... |
| Tipo: Text |
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| Ano: 1974 |
URL: http://archimer.ifremer.fr/doc/00119/22990/20821.pdf |
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| Crepey, J. R.; Hadjadj, Annie. |
| La détermination des conditions optimales pour la mise en conserve De Poissons congelés nous a conduit à étudier le cas de la sardine et du chinchard. Les poissons ont été congelés à l'air à - 40 oC, par contact à - 40°C et pour la sardine par immersion dans une saumure à - 18°C. On a utilisé deux températures d'entreposage (- 20°C et – 30°C pour la sardine, et – 20°C et – 10°C pour le chinchard). La décongélation s’est effectuée dans l'air à + 4°C ou dans l'eau à + 12°C et la cuisson avant la mise en conserve à la vapeur à 103°C ou dans une saumure légère à 100°C. Les travaux ont démontré notamment - que la congelation par contact convient mieux pour limiter les pertes par déshydratation et oxydation ; - qu'à la température usuelle d'entreposage (-20°C)... |
| Tipo: Text |
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| Ano: 1982 |
URL: http://archimer.ifremer.fr/doc/00119/23009/20839.pdf |
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| Crepey, J. R.; Han Ching, Lucay. |
| L’étude comprend deux parties distinctes. - Décongélation de la chair d’huîtres, moules et coques : Ont été comparées les méthodes utilisant l’air calme à + 20° C et à + 4° C, l’air pulsé à + 20° C et les micro-ondes. Lorsque l’opération est trop longue, notamment pour les blocs épais traités en air calme, bien que la qualité organoleptique reste bonne, on observe une multiplication des staphylocoques présumés pathogènes souvent présents dans la chair. Les conséquences sur la qualité microbiologique après préparation des plats ont également été étudiées. - Remise en température : les plats cuisinés à base de coquillages sont examinés après réchauffage par micro-ondes et par air chaud pulsé. Il n’y a pas de différence de qualité organoleptique entre les... |
| Tipo: Text |
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| Ano: 1980 |
URL: http://archimer.ifremer.fr/doc/00119/22989/20820.pdf |
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