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| CARDELLO,Helena Maria André Bolini; SILVA,Maria Aparecida A.P. da; DAMÁSIO,Maria Helena. |
| Edulcorantes em solução, com a mesma equivalência de doçura, podem apresentar características sensoriais que os tornam diferentes entre si. O presente estudo teve como objetivo realizar Análise Descritiva Quantitativa de soluções de aspartame (APM), extrato de folhas de estévia (SrB) e mistura ciclamato/sacarina 2:1 (C/S) em diferentes níveis de doçura, ou seja, em equivalência de doçura a uma solução aquosa de sacarose a 3, 10, 20 e 30%. Onze provadores, pré-selecionados através de análise seqüencial, tendo como critério suas habilidades de discriminação, foram treinados após o levantamento da terminologia descritiva. Após o treinamento, os provadores foram selecionados através de seu poder de discriminação, reproducibilidade e concordância com a equipe... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Edulcorantes; Aspartame; Estévia; Mistura de edulcorantes; Análise descritiva. |
| Ano: 2000 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612000000300008 |
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| BERNARDI,Marta Regina Verruma; DAMÁSIO,Maria Helena; VALLE,José Leonardo Etore do; OLIVEIRA,Antonio Joaquim de. |
| O objetivo deste trabalho foi avaliar a elaboração do queijo Mozarela de leite de búfala pelos métodos tradicional e da acidificação direta com ácido cítrico. O pH da acidificação variou de 5,1 a 5,2. Observou-se uma redução de 8 para 3 horas no tempo total de fabricação pelo método da acidificação direta em relação ao tradicional. Esta redução ocorreu devido à diminuição do tempo de coagulação de 50 para 5 minutos e da ausência da etapa de fermentação. A etapa de fermentação durou 4 horas no método tradicional. O rendimento obtido para o queijo Mozarela elaborado pelo método da acidificação direta foi maior que o obtido no tradicional, com valores de 18,0 e 17,3%, respectivamente. Em base seca, observou-se que os processamentos obtiveram rendimento... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Acidificação direta; Leite de búfala; Queijo Mozarela; Aceitabilidade. |
| Ano: 2000 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612000000200002 |
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| BENASSI,Marta de Toledo; DAMÁSIO,Maria Helena; CECCHI,Heloísa Máscia. |
| A literatura cita um grande número de trabalhos envolvendo análise sensorial descritiva para vinhos. Perfil Livre, uma nova técnica descritiva, foi utilizado na caracterização em termos de aparência, sabor e aroma para sete amostras de vinhos brancos Riesling Itálico nacionais. Doze provadores, sem experiência anterior com a técnica, foram selecionados utilizando-se teste triangular. Para o levantamento de atributos foi empregado o método rede. O número de atributos levantados por provador variou de sete a treze. Utilizou-se a análise Procrustes Generalizada para tratamento dos dados. Durante quinze dias, foram realizadas quinze sessões, sendo duas para a seleção de provadores, quatro para o levantamento de atributos, duas para checar a ficha e sete para... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Vinho Riesling Itálico; Análise sensorial descritiva; Perfil Livre; Análise Procrustes Generalizada. |
| Ano: 1998 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20611998000300003 |
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