|
|
|
|
|
| Beck, Alexander; Busch, Karl Georg; Damm, Erik; Deinert, Christoph; Dylla, Renate; Gruhn, Antonia; Steinhof, Peter. |
| Im Rahmen des Projektes „Keimlinge als neuartige multifunktionelle Zutat in ökologischen Backwaren - Optimierung der Herstellung und Verwendung“ wurde die sichere betriebseigene Herstellung von Keimlingen, der Einsatz von Keimlingen in Sprossenbroten und der Einsatz zu technologischen Zwecken entwickelt und optimiert. Diese allgemeinen Handlungsempfehlungen wurden in einem Leitfaden für handwerkliche Bäckereien festgehalten. Um gleichmäßige Backergebnisse zu erhalten, werden Keimlinge mit konstanter Qualität benötigt. Qualitätsbestimmende Faktoren sind die mikrobiologische Belastung, die wertgebenden Inhaltsstoffe und die Enzymatik. Das Keimergebnis lässt sich im Keimprozess durch die Keimtemperatur, die Schichthöhe und die Keimdauer beeinflussen und... |
| Tipo: Report |
Palavras-chave: Food security; Food quality and human health Processing; Packaging and transportation. |
| Ano: 2010 |
URL: http://orgprints.org/18230/7/18230%2D06OE167%2Dfibl%2Dbeck%2D2010%2Dkeimlinge.pdf |
| |
|
|
| Beck, Alexander; Busch, Karl Georg; Damm, Erik; Deinert, Christoph; Dylla, Renate; Gruhn, Antonia. |
| Der Leitfaden wendet sich in erster Linie an Bäcker, die Keimlinge in der Bäckerei, zum Beispiel zur Herstellung von Keimlingsbroten oder Essener Broten, verwenden wollen, und gibt darüber hinaus auch Einblicke, inwiefern Keimlinge als technologische Zutat eingesetzt werden können. Weiterhin kann dieser Leitfaden auch als Instrument für Berater im Bäckereiwesen verwendet werden. Der Leitfaden ist wie eine „Betriebsanleitung“ zu lesen und dient zur Erläuterung praktischer Vorgehensweisen. Reflexionen zu theoretischen Hintergründen finden eingeschränkt und nur soweit statt, wie diese der Erläuterung der praktischen Vorgehensweisen dienen. Ziel eines jeden Bäckers ist es, „gutes Brot“ zu backen. Um dies beim Backen mit Keimlingen zu erreichen, müssen... |
| Tipo: Report |
Palavras-chave: Food security; Food quality and human health Processing; Packaging and transportation. |
| Ano: 2010 |
URL: http://orgprints.org/18231/1/ble_fibl_leitfaden_essenerbrot.pdf |
| |
|
|
|
