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| Silva,Ana Carolina da; Oliveira,Marcel de Campos; Del Ré,Patrícia Vieira; Jorge,Neuza. |
| Conduziu-se este trabalho, com o objetivo de avaliar a atividade antioxidante de diferentes extratos de cogumelo Agaricus blazei, bem como a estabilidade oxidativa do óleo de soja adicionado de extrato de cogumelo. O cogumelo seco em estufa a 55ºC e triturado (10 g) fui submetido à extração, à temperatura ambiente, com 100 mL de metanol e metanol:água (1:1) com duração de 6 e 12 horas para ambas as extrações. O extrato de maior atividade antioxidante, conforme o método DPPH, foi aplicado em óleo de soja na concentração de 0,1% de compostos fenólicos totais e, então, submetido ao método do Rancimat e ao teste acelerado em estufa a 60ºC por um período de 16 dias. Amostras de óleo foram retiradas da estufa cada 4 dias e analisadas quanto ao índice de... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Antioxidantes; Cogumelo; Estabilidade oxidativa; Óleo de soja. |
| Ano: 2009 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1413-70542009000400022 |
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| Del Ré,Patrícia Vieira; Jorge,Neuza. |
| A utilização crescente de alimentos rápidos determinou a expansão de uma indústria de produtos fritos e pré-fritos. A compreensão das mudanças que o óleo sofre durante os processos de fritura é importante, pois pode levar à otimização destes processos, e a melhoria da qualidade do óleo de fritura e do produto final. Neste trabalho, objetivou-se determinar os níveis de alteração de diferentes óleos vegetais, girassol, soja e milho, no processo de fritura dos snacks produto cárneo empanado pré-frito congelado. As frituras foram conduzidas em temperatura de 180°C, relação superfície/volume (S/V) de 0,3 cm-1 e tempo total de aquecimento de 12 horas. Nos snacks procederam-se as análises de teor de umidade e lipídios; nos óleos as determinações de compostos... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Óleos vegetais; Fritura; Compostos polares totais. |
| Ano: 2007 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1413-70542007000600026 |
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