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| Vieira,Thereza Raquel de Lucena; Cunha,Maria das Graças Gomes; Garrutti,Deborah dos Santos; Duarte,Terezinha Fernandes; Félex,Suênia Sâmara dos Santos; Pereira Filho,Jose Morais; Madruga,Marta Suely. |
| Esta pesquisa teve como objetivo avaliar o efeito de dietas de terminação contendo diferentes níveis (0, 20, 30 e 40%) de caroço de algodão integral (Gossypium hirsutum) sobre os parâmetros físicos e sensoriais da carne de vinte e quatro cordeiros da raça Santa Inês. Foram avaliados os parâmetros de pH, capacidade de retenção de água (CRA), perda de peso por cocção (PPC), textura e cor, além dos parâmetros sensoriais de sabor, aroma, cor e textura. Apenas o parâmetro cor da carne ovina sofreu influência significativa da adição do caroço de algodão integral, observando-se variações para as coordenadas b* e L* (antes da cocção). Verificou-se também que os tratamentos apresentaram influência (p < 0,01) sobre os parâmetros sensoriais de cor in natura, odor... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Alimentação; Carne ovina; Parâmetros físicos; Parâmetros sensoriais. |
| Ano: 2010 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612010000200013 |
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| Madruga,Marta Suely; Narain,Narendra; Duarte,Terezinha Fernandes; Sousa,Wandrick Hauss de; Galvão,Mércia de Sousa; Cunha,Maria Glória G.; Ramos,Jorge Luiz F.. |
| Foram estudados o efeito dos fatores genótipos (F1 SRD x Bôer e SRD) e cortes comerciais (paleta, perna, lombo, costela e pescoço) na qualidade físico-química (pH, atividade de água), qualidade química (composição centesimal, colesterol, cálcio, fósforo e ferro) e qualidade sensorial (aparência, aroma caprino, aroma de carne assada, textura, maciez, sabor, suculência e qualidade total) da carne caprina. Os fatores genótipos e cortes comerciais influenciaram de forma significativa a composição química da carne caprina. A perna foi o corte que apresentou o maior valor nutricional, com alto teor de proteína e a baixa concentração de lipídeos. No entanto, os atributos sensoriais sofreram pouca influência destes fatores, observando-se uma tendência pela... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Carne caprina; Qualidade química; Qualidade sensorial; Cortes comerciais; Genótipos. |
| Ano: 2005 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612005000400014 |
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| Pedrosa,Nely de Almeida; Madruga,Marta Suely; Costa,Roberto Germano; Medeiros,Geovergue Rodrigues; Duarte,Terezinha Fernandes; Voltolini,Tadeu Vinhas; Martins,Silvana Souza. |
| Salted lamb meat blanket, originated from boning, salting, and drying of whole lamb carcass, was studied aiming at obtaining information that support the search for guarantees of origin for this typical regional product from the city of Petrolina-Pernambuco-Brazil. Data from three processing units were obtained, where it was observed the use of a traditional local technology that uses salting, an ancient preservation method; however, with a peculiar boning technique, resulting in a meat product with great potential for exploitation in the form of meat blanket. Based on the values of pH (6.22 ± 0.22), water activity (0.97 ± 0.02), and moisture (69.86 ± 2.26) lamb meat blanket is considered a perishable product, and consequently it requires the use of other... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Good practices; Geographical indication; Microbiology. |
| Ano: 2014 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612014000100006 |
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