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| Silva,Thiago Novaes; Costa,Angélica Ribeiro da; Garcia-Rojas,Edwin Elard. |
| ABSTRACT Fabricated food gels involving the use of hydrocolloids are gaining polpularity as confectionery/convenience foods. Starch is commonly combined with a hydrocolloid (protein our polyssacharides), particularly in the food industry, since native starches generally do not have ideal properties for the preparation of food products. Therefore the texture studies of starch-protein mixtures could provide a new approach in producing starch-based food products, being thus acritical attribute that needs to be carefully adjusted to the consumer liking. This work investigated the texture and rheological properties of mixed gels of different concentrations of rice starch (15%, 17.5%, and 20%) and whey protein isolate (0%, 3%, and 6%) with different crosshead... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Young’s modulus; Fracture; Stress; Rheology.. |
| Ano: 2017 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1413-70542017000600713 |
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| Barbosa,Vanessa Camarinha; Garcia-Rojas,Edwin Elard; Coimbra,Jane Sélia dos Reis; Cipriano,Paula de Aguiar; Oliveira,Eduardo Basílio de; Telis-Romero,Javier. |
| Dulce de leche (DL), a dairy dessert highly appreciated in Brazil, is a concentrated product containing about 70% m/m of total solids. Thermophysical and rheological properties of two industrial Brazilian Dulce de leche formulations (classic Dulce de leche and Dulce de leche added with coconut flakes 1.5% m/m) were determined at temperatures comprised between 28.4 and 76.4 °C. In general, no significant differences (p < 0.05) were observed in the presence of coconut flakes in the two formulations. Heat capacity varied from 2633.2 to 3101.8 J/kg.°C; thermal conductivity from 0.383 to 0.452 W/m.°C; specific mass from 1350.7 to 1310.7 kg/m³; and, thermal diffusivity from (1.082 × 10-7 to 1.130 × 10-7) m²/s. The Bingham model was used to properly describe... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Bingham model; Dulce de leche; Heat capacity; Thermal conductivity; Specific mass; Thermal diffusivity. |
| Ano: 2013 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612013000100014 |
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| Pereira,Luciano José Barreto; Garcia-Rojas,Edwin Elard. |
| Emulsões múltiplas têm sido reconhecidas como uma nova tecnologia para as indústrias de alimentos. Devido a sua estrutura diferenciada dos demais sistemas coloidais, ou seja, existência de duas fases dispersas, esse grupo de emulsão apresenta vantagens em relação às emulsões convencionais, principalmente, no que se refere ao encapsulamento, à proteção e à liberação controlada de componentes bioativos. Assim, a estabilidade e a biodisponibilidade dos encapsulados podem ser aumentadas ou otimizadas, fato que possibilita o planejamento de melhores resultados pela indústria, por meio da produção de novos alimentos. Ainda, com a perspectiva de aumentar o valor nutricional de muitos alimentos industrializados, infere-se uma maior contribuição deles para a... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Encapsulamento; Sistemas coloidais; Biodisponibilidade; Novos alimentos.. |
| Ano: 2015 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782015000100155 |
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