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| Efraim,Priscilla; Pezoa-García,Nelson Horácio; Jardim,Denise Calil Pereira; Nishikawa,Amanda; Haddad,Renato; Eberlin,Marcos Nogueira. |
| Devido à importância das etapas de fermentação e secagem das sementes de cacau para as características sensoriais dos produtos finais obtidos, bem como para os teores de compostos fenólicos presentes, objetivou-se avaliar a influência do tempo de fermentação e do tipo de secagem de sementes de cacaueiro nos teores de compostos fenólicos, bem como nas características físicas, físico-químicas e sensoriais dos produtos obtidos. Os tempos de fermentação avaliados foram 3 e 7 dias e a secagem foi realizada naturalmente (ao sol) e artificialmente (estufa com circulação de ar a 35 °C). Os teores de compostos fenólicos totais, flavan-3-óis e procianidinas foram quantificados durante a fermentação e ao término da secagem. Constatou-se que grande parte dos compostos... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Polifenóis; Theobroma cacao L.; Procianidinas; Flavan-3-óis. |
| Ano: 2010 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612010000500022 |
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