|
|
|
|
|
| Han Ching, Lucay; Becel, Philippe; Cornet, Josiane. |
| Le laboratoire atesté le prototype de décongélation Thirode utilisant l'air chaud pulsé humidifié, afin d'évaluer les performances thermiques et l'incidence sur la qualité du poisson. Les essais réalisés nous ont permis de traiter les produits de petite taille et les plaques congelées dans des temps très satisfaisants sans nuire à la qualité du poisson (ambiance humide à +20°C et grande vitesse de ventilation). En outre, nous avons constaté que la prolifération bactérienne est généralement nulle et ne s'observe que pour la décongélation des gros thons. |
| Tipo: Text |
|
| Ano: 1979 |
URL: http://archimer.ifremer.fr/doc/00119/23017/20848.pdf |
| |
|
|
| Crepey, J. R.; Han Ching, Lucay. |
| Les expérimentations ont porté sur les conditions de congélation et de conservation à basse température de certains coquillages en vue de la commercialisation en l'état ou de l'utilisation comme matière première destinée à la préparation de plats cuisinés. La conservation des huîtres congelées crues, non décoquillées, varie de 2 à 4 mois selon la présentation et le mode de congélation employés. Les huîtres, les moules et les coques décoquillées, congelées, après cuisson, supportent des durées d'entreposage beaucoup plus longues (7 à 12 mois) ; Ces mollusques peuvent servir à la confection de plats cuisinés surgelés de bonne qualité susceptibles de se conserver 4 à 8 mois à -20° C. Les modalités de préparation des plats ont été particulièrement étudiées... |
| Tipo: Text |
|
| Ano: 1979 |
URL: http://archimer.ifremer.fr/doc/00126/23711/21567.pdf |
| |
|
|
| Crepey, J. R.; Han Ching, Lucay; Hadjadj, Annie; Nicolle, Jean-pierre; Durand, Henri. |
| Nous avons testé les possibilités de valorisation de cinq espèces de poissons des Kerguelen, du chinchard et du merlan bleu, sous forme de produits congelés divers : produits fumés congelés, sticks panés, croquettes et saucisses de poisson. Les matières premières étaient en général congelées soit à bord, soit à terre avant traitement. Malgré la durée d'entreposage plus ou moins longue et inévitable (poissons des Kerguelen), il est possible d'obtenir des produits finis ayant de bonnes qualités gustatives. Les poissons à chair blanche ne posent en général pas de problème en dehors de "Dissostichus eleginoides" dû à la présence de graisses sous-cutanée. Bien que sa chair soit rouge brune, le chinchard possède des propriétés fonctionnelles intéressantes... |
| Tipo: Text |
|
| Ano: 1983 |
URL: http://archimer.ifremer.fr/doc/00125/23668/21517.pdf |
| |
|
| |
|
|
| Crepey, J. R.; Han Ching, Lucay. |
| L’étude comprend deux parties distinctes. - Décongélation de la chair d’huîtres, moules et coques : Ont été comparées les méthodes utilisant l’air calme à + 20° C et à + 4° C, l’air pulsé à + 20° C et les micro-ondes. Lorsque l’opération est trop longue, notamment pour les blocs épais traités en air calme, bien que la qualité organoleptique reste bonne, on observe une multiplication des staphylocoques présumés pathogènes souvent présents dans la chair. Les conséquences sur la qualité microbiologique après préparation des plats ont également été étudiées. - Remise en température : les plats cuisinés à base de coquillages sont examinés après réchauffage par micro-ondes et par air chaud pulsé. Il n’y a pas de différence de qualité organoleptique entre les... |
| Tipo: Text |
|
| Ano: 1980 |
URL: http://archimer.ifremer.fr/doc/00119/22989/20820.pdf |
| |
|
| |
|
|
| Verrez-bagnis, Veronique; Chopin, Christine; Han Ching, Lucay. |
| Surimi is a japanese term refering to minced and thoroughly washed fish meat. Quality of surimi is determined by its ability to form a firm and elastic gel after heat treatment. The parameters affecting this property are : fish species, storage before further processing (refrigeration, icing, freezing), addition of cryoprotectors limiting the protein denatura during freeze storage, addition of texturing agent such as starch and egg white. The effects of some of these parameters have been studied on Whiting-pout surimi (Trisoptesus Luscus). Water content of surimi has a great influence on kamaloko quality. Increase ,in starch and egg white concentration does not improve gel quality in terms of rigidity and cohesiveness. A ten day storage of whiting-pout on... |
| Tipo: Text |
|
| Ano: 1988 |
URL: http://archimer.ifremer.fr/doc/00057/16808/14268.pdf |
| |
|
|
| Han Ching, Lucay; Hadjadj, Annie; Sinquin, Corinne. |
| Les mollusques congelés représentent une part de plus en plus importante de nos importations de produits de la mer. Destinées à la consommation directe ou à la transformation, les noix de coquilles Saint Jacques congelées sont importées du Japon, du Royaume Uni ou d'Australie, en général glazurées individuellement, et souvent après trempage préalable destiné à les faire absorber une certaine quantité d'eau. C'est ainsi que l'eau totale ajoutée à la noix (glaçage + trempage) peut représenter 50 % du poids du produit avant traitement. A la demande conjointe de l'administration et de la profession, une méthode de détermination de l'eau de glaçage ajoutée a été mise au point au sein d'un groupe de travail animé par la FICUR. Dans ce même contexte, le besoin... |
| Tipo: Text |
|
| Ano: 1987 |
URL: http://archimer.ifremer.fr/doc/00099/20988/18614.pdf |
| |
|
|
| Han Ching, Lucay. |
| L’industrie française des produits de la mer utilise chaque année plus de 100 000 tonnes de produits congelés. D’après les statistiques de la F.I.C.U.R (1978), cette quantité s’élevait à 110 699 tonnes en 1977 et 102 363 tonnes en 1978. Si dans certaines préparations le poisson peut être traité encore à l’état congelé, un réchauffage est nécessaire dans la plupart des cas. Or, particulièrement en ce qui concerne le traitement des produits de la pêche, la décongélation constitue l’étape de la chaine du froid la plus négligée car, l’industrie improvise souvent en utilisant des méthodes non dirigées assez typiques, avec de l’air et de l’eau. Il existe pourtant plusieurs appareils basés sur différents systèmes dont les conséquences sur les caractères... |
| Tipo: Text |
|
| Ano: 1980 |
URL: http://archimer.ifremer.fr/doc/00189/30062/28550.pdf |
| |
|
|
|
