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| Hernández, A.; de Hombre, R.; Díaz, J. A.. |
| Este trabajo tuvo como objetivo determinar el comportamiento del perfil de textura en el queso cubano Patagrás durante su maduración y la influencia que ejercen su tamaño y la temperatura de maduración en dichas propiedades. Se utilizaron quesos de forma cilíndrica de 4 y 10 kg de peso. Los quesos se maduraron a 10 ± 1 ºC y 14 ± 1 ºC y se tomaron muestras a los 30, 60 y 90 días de maduración, para analizar el perfil de textura con el texturómetro INSTRON. Se concluyó que durante la maduración del queso aumentan la dureza y la fragilidad, mientras que disminuyen la elasticidad y la cohesividad. Para los quesos de 10 kg no se recomienda realizar el proceso a la temperatura de maduración de 10 ± 1 ºC, ya que sus propiedades texturales no alcanzan valores... |
| Tipo: Journal Contribution |
Palavras-chave: Temperature; Textural soil types; Ripening. |
| Ano: 2008 |
URL: http://hdl.handle.net/1834/4875 |
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| Hernández, A.; Díaz, J. A.. |
| El objetivo de este trabajo fue evaluar el penetrómetro de cono de 30º para control de la consistencia de quesos, así como su aplicabilidad tanto en la elaboración industrial como en la investigación. Fue determinado el error total de medición para diferentes tipos de quesos, como el Camembert y el Gouda. En el caso de quesos semiduros en un intervalo de grado de penetración (hp ) de 49 a 83 mm/10, el error total medio fue de 3,65 mm/10; mientras en el caso de los quesos de pasta blanda en un intervalo de hP de 66 a 132 mm/10, el error total medio fue de 5,28 mm/10. Los coeficientes de correlación mejores y significativos durante la maduración del queso fueron obtenidos con las propiedades elasticidad, masticabilidad y dureza. El hP medido presentó... |
| Tipo: Journal Contribution |
Palavras-chave: Texture; Measuring instruments; Penetrometers. |
| Ano: 2008 |
URL: http://hdl.handle.net/1834/4704 |
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| Huerta, V. M.; Díaz, R.; Hernández, A.. |
| Este trabajo tuvo como objetivo evaluar el efecto que ejercen los diferentes tratamientos sobre la textura de la jícama en la elaboración de una conserva con procesamiento mínimo. En la experimentación se ensayaron diferentes tratamientos: escaldado a 78 ºC durante 2 min y envasado a 93 ºC; envasado en diferentes líquidos de cobertura a 55 ºC; envasado en escabeche con vinagre y mezcla de ácido acético y cítrico con temperatura de cierre a 55 y 85 ºC. La textura fue medida a 21 ºC mediante un vástago cilíndrico plano de 3 mm de diámetro utilizando un analizador de textura a una velocidad de 2,5 mm/s. La fuerza máxima aplicable fue de 5 kg. El tratamiento más apropiado para la elaboración de jícama con procesamiento mínimo fue el de líquido de cobertura con... |
| Tipo: Journal Contribution |
Palavras-chave: Food; Texture; Packing materials; Canned foods; Yam beans; Scalding. |
| Ano: 2008 |
URL: http://hdl.handle.net/1834/4897 |
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