| Objetivou-se, neste trabalho, estudar a influência do lactato de cálcio e do tipo de açúcar nas propriedades mecânicas e na estrutura celular de pedaços de melão desidratados osmoticamente. O processo foi conduzido por duas horas com agitação de 120 rpm e temperatura controlada (30º C), utilizando-se soluções desidratantes de sacarose ou maltose a 40ºBrix, contendo lactato de cálcio em concentrações de 0, 0,5, 1,0 e 1,5% (p/v). As amostras foram submetidas às determinações de perda de água, ganho de sólidos, incorporação de cálcio, propriedades mecânicas (tensão e deformação na ruptura) e microscopia óptica. Os ensaios com maltose, em ação conjunta com o sal, promoveram uma maior perda de água e um menor ganho de sólidos. A adição de lactato de cálcio na... |
