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Efeito da adição de NaCl sobre as propriedades funcionais do plasma bovino e de seus hidrolisados trípticos Ciênc. Tecnol. Aliment.
ORNELLAS,Cléia Batista Dias; JUNQUEIRA,Roberto Gonçalvez; SILVESTRE,Marialice Pinto Coelho.
O efeito da adição de NaCl, numa concentração de0,035 mol/L, sobre algumas propriedades funcionais do plasma e de seus hidrolisados trípticos foi estudado em dois valores de pH (5,0 e 6,0). Foram determinados a solubilidade protéica, a hidrofobicidade, a capacidade emulsionante (EC), o índice de atividade emulsionante (EAI) e a estabilidade da emulsão (ES). Os resultados obtidos indicam que, nos dois valores de pH estudados, a adição de NaCl levou a uma redução significativa da solubilidade, da hidrofobicidade e da EC do plasma, e de alguns de seus hidrolisados trípticos. Por outro lado, aumentou os valores de EAI do plasma, no pH 5,0 assim como da maioria de seus hidrolisados trípticos. Com relação à ES, este tratamento não exerceu qualquer influência...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Plasma bovino; Propriedades emulsionantes; Hidrolisado tríptico; NaCl.
Ano: 2000 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612000000300019
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