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| Beck, Alexander; Dylla, Renate; Geißlinger, Marcus; Jakob, Hermann; Liebl, Boris; Lücke, Friedrich-Karl. |
| Zweck und Ziel dieses Leitfadens ist es, Verarbeitern, die pökelstofffreie Produkte bzw. Produkte mit reduzierten Mengen von Pökelstoffen herstellen, Hilfestellung in einer angepassten Technologie zu geben. In dem Leitfaden werden die entscheidenden Maßnahmen und entsprechenden Lösungswege aufgezeigt. Der Leitfaden gliedert sich in drei Kapitel: In Kapitel 1 wird die Problematik der Herstellung ohne bzw. mit reduziertem Einsatz von Pökelstoffen erläutert und dargelegt, was aus mikrobiologischer und sensorischer Sicht zu beachten ist und welche Maßnahmen allgemein zu ergreifen sind. In Kapitel 2 werden die Herstellungsweisen einzelner Produkte (Roh-, Brüh, Kochwurst, Roh- und Kochpökelware sowie Konserven) ausführlich und unter Angabe konkreter... |
| Tipo: Report |
Palavras-chave: Food security; Food quality and human health Processing; Packaging and transportation. |
| Ano: 2008 |
URL: http://orgprints.org/15611/1/beck%2Detal%2D2008%2DFiBL%2Dleitfaden%2Dpoekelstoffe.pdf |
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