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| Kirschnik,Peter Gaberz; Trindade,Marco Antonio; Gomide,Catarina Abdala; Moro,Maria Estela Gaglianone; Viegas,Elisabete Maria Macedo. |
| O objetivo deste trabalho foi avaliar a influência do processo de lavagem e da adição de eritorbato de sódio e tripolifosfato de sódio na estabilidade de carne mecanicamente separada (CMS), obtida a partir de resíduos da filetagem de tilápia-do-nilo (Oreochromis niloticus). Foram avaliados quatro tratamentos, em triplicata: CMS, lavada ou não e armazenada, com ou sem a adição de conservantes, durante 180 dias de armazenamento a -18ºC. Para a avaliação da estabilidade, foram realizadas análises microbiológicas de nitrogênio não proteico, bases nitrogenadas voláteis, oxidação lipídica pelo índice de Tbars, valor de pH e perda de líquido por descongelamento ("drip"). O processo de lavagem elevou o teor de umidade e diminuiu os teores de proteína bruta,... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Oreochromis niloticus; Aditivo; Armazenamento; Carcaça. |
| Ano: 2013 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0100-204X2013000800021 |
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| Dallabona,Bruna Rafaela; Karam,Laura Beatriz; Wagner,Roberta; Bartolomeu,Dayse Aline Ferreira Silva; Mikos,Jorge Daniel; Francisco,João Gabriel Phabiano; Macedo,Renata Ernlund Freitas de; Kirschnik,Peter Gaberz. |
| The purpose of this study was to evaluate the physicochemical and microbiological stability of sausages produced from mechanically separated fish meat (MSM) obtained from Nile tilapia filleting residues. Different heat treatments (pasteurization or smoking) and packaging systems (conventional or vacuum) were used. The sausages were characterized for chemical composition, weight loss, water activity, instrumental texture and sensorial analysis. Additionally, microbiological analysis, instrumental color, pH, thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) and total volatile base nitrogen (TVB-N) were assessed during storage. No presence of Escherichia coli, Salmonella sp. or coagulase-positive Staphylococcus was detected; however, the psychrotrophic count in... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Mechanically separated meat Oreochromis niloticus pasteurization smoking; Storage. |
| Ano: 2013 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1516-35982013001200001 |
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