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| Takizawa,Fabiano Franco; Silva,Graziela de Oliveira da; Konkel,Francisco Eneias; Demiate,Ivo Mottin. |
| In the present work some tropical starches were modified by an oxidative chemical treatment with potassium permanganate and lactic acid. The native and modified samples were evaluated by mid-infrared spectroscopy, differential dyeing, pH, expansion power, solubility and swelling power, clarity of the pastes, susceptibility to syneresis, carboxyl content and reducing power. All modified samples presented dark blue color, higher expansion power (except corn starch), carboxyl content and reducing power. The solubility of the modified starch granules was very high at 90ºC. At this temperature, it was not possible to measure their swelling power. The viscographic analysis showed decrease in peak viscosity and higher degree of cooking instability. The principal... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Tropical starches; Oxidized starches; FTIR. |
| Ano: 2004 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1516-89132004000600012 |
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| Konkel,Francisco Eneias; Oliveira,Sílvia Maria Rodrigues de; Simões,Deise Rosana Silva; Demiate,Ivo Mottin. |
| O doce de leite é um importante alimento regional, produzido e consumido em grande escala no Brasil e na Argentina. Há grande heterogeneidade da qualidade desse produto, ocorrendo inclusive fraudes com excesso de adição de amido. O presente trabalho teve como objetivo avaliar a preferência de amostras de doce de leite obtidas em laboratório com quantidades conhecidas de amido e a atitude de consumidores frente a duas amostras comerciais, contendo 1,0 e 7,6% de amido. O método de ordenação foi utilizado na avaliação da preferência das amostras produzidas em laboratório. Verificou-se o nível de aceitação das amostras através de escala hedônica de 9 pontos, no qual 50 julgadores avaliaram as amostras pelos atributos cor, consistência, sabor e doçura. As... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Amido; Doce de leite; Análise sensorial. |
| Ano: 2004 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612004000200015 |
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