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| Registros recuperados: 31 | |
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| Medeiros,Magda Leite; Lannes,Suzana Caetano da Silva. |
| O cacau em pó é obtido a partir da pasta de cacau, preparada com sementes que passaram pelos processos de fermentação, secagem, torrefação, moagem e prensa (para separação da manteiga de cacau). Nos últimos anos, houve aumento na oferta de gorduras substitutas à manteiga de cacau, diminuindo a dependência da indústria alimentícia em relação a esta, mas aumentando a demanda por cacau em pó. Nos países líderes de produção, o preço do cacau é afetado pelo clima, pragas e fatores políticos. Substitutos de cacau são substâncias que podem entrar na formulação de produtos que utilizam cacau em pó para substituí-lo parcial ou totalmente, com a finalidade de reduzir o preço do produto final, garantir a qualidade dos produtos dependentes de cacau na entressafra ou... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Cacau; Substitutos de cacau; Propriedades físicas. |
| Ano: 2010 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612010000500037 |
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| Medeiros,Magda Leite; Lannes,Suzana Caetano da Silva. |
| O cacau em pó é obtido a partir da pasta de cacau preparada com sementes que passaram pelos processos de fermentação, secagem, torrefação, moagem e prensa (para separação da manteiga de cacau), podendo ser utilizado em formulações de achocolatados que além de cacau em pó são produzidos com: açúcar, aroma e outros ingredientes constantes da formulação. Nos países líderes de produção, o preço do cacau é afetado pelo clima, pragas e fatores políticos. Substitutos de cacau são substâncias que podem entrar na formulação de produtos que utilizam cacau em pó para substituí-lo parcial ou totalmente, com a finalidade de diminuição do preço do produto final, garantia de qualidade dos produtos dependentes de cacau na entressafra ou mesmo na possível ausência do cacau... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Cacau; Substitutos de cacau; Achocolatado. |
| Ano: 2009 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612009000200002 |
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| Esteller,Mauricio Sergio; Yoshimoto,Rosa Maria de Oliveira; Amaral,Renata Lira; Lannes,Suzana Caetano da Silva. |
| Pão é um produto popular consumido na forma de lanches ou com refeições e apreciado devido a sua aparência, aroma, sabor, preço e disponibilidade. Depois de produzidos, os pães sofrem transformações que levam rapidamente à perda de crocância e ao endurecimento. Este processo tem impacto econômico grande, obrigando os produtores a trabalharem com data de validade curta, promoções, retorno de produtos não comercializados e aumento nos custos de produção e distribuição. A maioria dos produtos panificados apresenta algum tipo de açúcar que, além do enriquecimento calórico, funciona como melhorador de sabor, cor, plasticidade, conservação e auxiliar na fermentação. Neste estudo utilizou-se formulação padronizada, substituindo-se a sacarose da formulação inicial... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Reologia; Textura; Açúcares; Panificação. |
| Ano: 2004 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612004000400021 |
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| Rios,Raquel Vallerio; Pessanha,Meibel Durigan Ferreira; Almeida,Poliana Fernandes de; Viana,Clara Leonel; Lannes,Suzana Caetano da Silva. |
| Fats and oils are very important raw materials and functional ingredients for several food products such as confectionery, bakery, ice creams, emulsions, and sauces, shortenings, margarines, and other specially tailored products. Formulated products are made with just about every part of chemistry, but they are not simple chemicals. In general, they consist of several, and often many, components. Each of these components has a purpose. Most formulated products have a micro- or nano-structure that is important for their function, but obtaining this structure is often the big challenge. Due to a rise in overweight or obesity, health concerns have increased. This fact has led to the need to the develop products with low fat content, which have become a market... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Fat replacer; Ice cream; Breadmaking; Chocolate; Microstructure; New trends. |
| Ano: 2014 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612014000100001 |
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| Silva,Elias Nascimento da; Ramos,Danilo da Cruz; Menezes,Lígia Miranda; Souza,Alexilda Oliveira de; Lannes,Suzana Caetano da Silva; Silva,Marcondes viana da. |
| Cocoa honey is considered as the liquid portion of cocoa pulp that is released from the fruit soon after it is cut open and can be used before fermentation by simple extraction due to its nutritional characteristics. The objective of the present study is to determine the biochemical characteristics of a cocoa by-product, "cocoa honey" (CH), produced in the State of Bahia-Brazil. The biochemical characterization was conducted to determine reducing sugars, total sugars, vitamin C, total dietary fiber, flavonoids, and total antioxidant activity using an EC50. It was observed that cocoa honey can be considered a source of bioactive compounds, can be consumed in natura or processed, and used as an ingredient in the chocolate industry and in other food products.... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Bioactive phytochemicals; Cocoa; By-product use; Chemical composition. |
| Ano: 2014 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612014000400016 |
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| Genovese,Maria Inés; Lannes,Suzana Caetano da Silva. |
| Polyphenolic compounds seem to be related to the health benefits produced by the cocoa due to their antioxidant properties. Cupuassu powder, prepared from Theobroma grandiflorum seeds, is a very promising cocoa powder substitute. In order to assess the potential health benefits of the cupuassu powder, a comparison was performed between cocoa, chocolate, and cupuassu powders in relation to the content of total phenolic compounds, flavonoids and DPPH scavenging capacity of methanolic extracts. Cupuassu "chocolates" (milk, dark, and white) were also analyzed. Mineral, lipid, protein, and moisture determinations were made in cocoa and cupuassu powders and in cupuassu "chocolates". Results showed that the phenolic contents of cocoa and chocolate powders are... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: DPPH scavenging capacity; Total phenolic content; Cupuassu "chocolate"; Cupuassu and cocoa powders. |
| Ano: 2009 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612009000400017 |
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| Gonçalves,Estela Vidal; Lannes,Suzana Caetano da Silva. |
| Rheology is the science that studies the deformation and flow of solids and fluids under the influence of mechanical forces. The rheological measures of a product in the stage of manufacture can be useful in quality control. The microstructure of a product can also be correlated with its rheological behavior allowing for the development of new materials. Rheometry permits attainment of rheological equations applied in process engineering, particularly unit operations that involve heat and mass transfer. Consumer demands make it possible to obtain a product that complies with these requirements. Chocolate industries work with products in a liquid phase in conching, tempering, and also during pumping operations. A good design of each type of equipment is... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Rheology; Texture; Chocolate. |
| Ano: 2010 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612010000400002 |
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| Registros recuperados: 31 | |
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