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| Olalgaquiaga Perez,Juan Ramon; Bressan,Maria Cristina; Bragagnolo,Neura; Prado,Osni Vieira; Lemos,Ana Lúcia da Silva Corrêa; Bonagurio,Sarita. |
| Foram utilizados 36 cordeiros machos inteiros, 24 da raça Santa Inês (SI) e 12 da raça Bergamácia (BE), distribuídos aleatoriamente nos grupos de peso ao abate de 15, 25, 35 e 45kg. O objetivo do trabalho foi avaliar a composição centesimal, composição em ácidos graxos por cromatografia gasosa e colesterol por cromatografia líquida de alta eficiência no músculo longissimus dorsi (LD). Os parâmetros estudados foram submetidos à análise de regressão. O teor de umidade diminuiu, enquanto que a fração de lipídeos aumentou linearmente com o aumento do peso de abate, e o conteúdo de cinza permaneceu constante. A raça BE apresentou maior umidade e menor teor de lipídeos no músculo LD do que a SI. O conteúdo de colesterol foi similar em ambas as raças, mas... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Ovelha; Colesterol; Ácidos graxos; Longissimus dorsi. |
| Ano: 2002 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612002000100003 |
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| Gonçalves,José Ricardo; Lemos,Ana Lúcia da Silva Corrêa. |
| Foi estudado o efeito do grau de cozimento na cor, perda de peso e força de cisalhamento em cortes no músculo Supraspinatus. Os músculos foram excisados de 18 meias-carcaças de Nelore e pesados antes e após retirada do excesso de tecido conjuntivo externo para cálculo de rendimento (porção comestível). Em cada corte foram medidos o pH final e a cor, fazendo-se, individualmente, o acondicionamento em embalagens tipo cook-in. O cozimento foi feito em tacho com água observando-se as temperaturas internas finais (ponto frio) correspondentes ao cozimento "mal-passado", "ao ponto" e "bem-passado" e tempos de cozimento estimados, previamente, para promover a pasteurização (respectivamente, 60-62 ºC/300min, 70-72 ºC/120min. e 75-77 ºC/90min). Para cada tratamento... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Músculo bovino; Embalagem cook in; Grau de cozimento; Alterações de cor; Perdas na cocção; Força de cisalhamento. |
| Ano: 2005 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612005000200030 |
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| Bonagurio,Sarita; Pérez,Juan Ramóm Olalquiaga; Garcia,Iraídes Ferreira Furusho; Bressan,Maria Cristina; Lemos,Ana Lúcia da Silva Corrêa. |
| Propôs-se avaliar os parâmetros de qualidade pH, cor, perda de peso por cozimento (PPC) e força de cisalhamento (FC) no músculo Longissimus dorsi (LD) e Semimembranosus (SM) de 13 cordeiros machos e 14 fêmeas Santa Inês puro (SI x SI) e o mesmo número de animais Texel x Santa Inês (T x SI), abatidos com 15, 25, 35 e 45 kg PV. A carcaça foi resfriada por 24 horas a 2ºC, realizando-se, durante este período, as medidas de pH. Retiraram-se os músculos LD e SM para as análises de cor, PPC e FC. Utilizou-se um DIC, fatorial 2x2x4, e as médias foram analisadas pelo Proc GLM do programa estatístico SAS. As medidas de pH foram analisadas em parcela subdividida. A queda do pH no LD e SM foi mais acentuada para os animais mais leves. A carne das fêmeas T x SI... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Ovinos; Músculos; Cor; Cozimento; Maciez; PH. |
| Ano: 2003 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1516-35982003000800023 |
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| Saldaña,Erick; Lemos,Ana Lúcia da Silva Corrêa; Selani,Miriam Mabel; Spada,Fernanda Papa; Almeida,Marcio Aurélio de; Contreras-Castillo,Carmen Josefina. |
| Meat has played a crucial role in human evolution and is an important component of a healthy and well-balanced diet on account of its nutritional properties, its high biological value as a source of protein, and the vitamins and minerals it supplies. We studied the effects of animal fat reduction and substitution by hydrogenated vegetal fat, sodium alginate and guar gum. Fatty acid composition, lipid oxidation, color and instrumental texture as well as the sensorial difference between low, substituted-fat and the traditional formulations for mortadella-type products were analyzed. Both substitution and reduction of animal fat decreased the saturated fatty acids percentage from 40% down to 31%. A texture profile analysis showed differences between the... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Lipid profile; Lipid oxidation; Fat-replacers; Fat vegetal; Texture. |
| Ano: 2015 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-90162015000600495 |
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