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| Silva,Patricia Teixeira da; Lopes,Maria Lúcia Mendes; Valente-Mesquita,Vera Lúcia. |
| Este estudo teve por objetivo avaliar a estabilidade do ácido ascórbico em suco de laranja cv. "Pêra" utilizado como ingrediente na elaboração de bolos, pudins e geléia. Os bolos e os pudins foram assados em forno convencional e de microondas, e a geléia foi elaborada em tacho aberto. Estas preparações foram submetidas a análises para determinação dos teores de ácido ascórbico e de sólidos solúveis totais, da acidez total titulável e do pH. Os teores de ácido ascórbico em bolos e pudins, quando comparados ao do suco de laranja in natura apresentaram redução de, respectivamente, 76,09% e 41,76%, quando assados em forno de microondas, e de 84,21% e 46,71%, quando assados em forno convencional. A geléia de laranja apresentou redução de 24,86% no teor de ácido... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Ácido ascórbico; Suco de laranja; Processamento térmico. |
| Ano: 2006 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612006000300030 |
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| Pereira,Christiane de Queiroz; Lavinas,Flávia Conde; Lopes,Maria Lúcia Mendes; Valente-Mesquita,Vera Lúcia. |
| Commercial cashew apple juice is widely accepted in the Brazilian market. Cashew apple has high content of ascorbic acid, an important nutrient to human beings. Ascorbic acid content in food can be affected by processing and storage conditions. Commercial cashew apple juice samples, ready-to-drink and concentrated, were analyzed. The ascorbic acid content, total titratable acidity, total soluble solids, and pH of the juices were determined during storage at 4 °C after the containers were opened. The ascorbic acid content presented a great variability among the samples analyzed ranging from 37.3 to 46.3 mg.100 mL-1 in ready-to-drink juices and from 75.7 to 152 mg.100 mL-1 in concentrated juices. The storage of commercial cashew apple juices for 48 hours at... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Fruit juice; Cashew apple; Storage; Stability. |
| Ano: 2008 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612008000500040 |
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| Lavinas,Flávia Conde; Almeida,Natália Correa de; Miguel,Marco Antonio Lemos; Lopes,Maria Lúcia Mendes; Valente-Mesquita,Vera Lúcia. |
| O caju, rico em nutrientes, apresenta alta perecibilidade. Este trabalho teve como objetivo avaliar a estabilidade química, físico-química e microbiológica do suco de caju in natura mantido em temperatura ambiente por 24 h, estocado sob refrigeração por sete dias e sob congelamento por 120 dias. O teor de ácido ascórbico no suco recém-extraído foi de 147,29 ± 0,41 mg/100 mL e reduziu em 6,57% em temperatura ambiente. Durante a estocagem sob refrigeração e congelamento, as taxas de redução dessa vitamina foram 1,16% ao dia e 0,05% ao dia, respectivamente. Foi observado aumento na contagem de bactérias mesófilas totais e fungos filamentosos e leveduras no suco mantido em temperatura ambiente. Nos sucos estocados sob refrigeração durante sete dias houve... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Suco de caju in natura; Ácido ascórbico; Qualidade microbiológica; Estocagem. |
| Ano: 2006 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612006000400026 |
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