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	Provedor de dados Ciênc. Tecnol. Aliment. (1) Autor ANS,Vanise Gião (1) JORGE,Neuza (1) MATTOS,Elisângela de Souza (1) Palavra-chave Compostos polares (1) Restaurantes e lanchonetes (1) Ácidos graxos livres (1) Índice de peróxidos (1) Óleos de fritura (1) Tipo do documento Info:eu-repo/semantics/article (1) Ano 1999 (1) País Brazil (1) Idioma Português (1)		Ordenar por:  Relevância Autor Título Ano Registros recuperados: 1 Primeira ... 1 ... Última Avaliação da qualidade dos óleos de fritura usados em restaurantes, lanchonetes e similares Ciênc. Tecnol. Aliment. ANS,Vanise Gião; MATTOS,Elisângela de Souza; JORGE,Neuza. A fritura é uma operação importante por ser um processo de preparação rápida de alimentos e por conferir aos produtos fritos características únicas de odor e sabor. Na temperatura de fritura o óleo interage com o ar, água e componentes dos alimentos que estão sendo fritos gerando compostos responsáveis por odores desagradáveis e degradações em óleos utilizados por longos períodos. Este trabalho foi conduzido com o objetivo de determinar os níveis de alteração dos óleos e gorduras utilizadas nos processos de fritura de restaurantes, lanchonetes, bares e pastelarias da cidade de São José do Rio Preto-SP. Os métodos analíticos aplicados para a avaliação da alteração em 60 amostras de óleos e gorduras incluíram a determinação de compostos polares totais (%),... Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Óleos de fritura; Restaurantes e lanchonetes; Compostos polares; Ácidos graxos livres; Índice de peróxidos. Ano: 1999 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20611999000300021 Registros recuperados: 1 Primeira ... 1 ... Última

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