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| Silva,Tissiane Mayara da; Argandoña,Eliana Janet Sanjinez; Madrona,Grasiele Scaramal; Moraes,Izabel Cristina Freitas; Haminiuk,Charles Windson Isidoro; Branco,Ivanise Guilherme. |
| The objective of this work was (1) to develop a dehydrated pepper with 45% humidity, determining the drying curves for pepper, with and without osmotic pre-treatment and (2) to evaluate the influence of both drying and osmotic treatment on the content ascorbic acid (vitamin C) in fresh pepper and pepper with 45% humidity. The experiments were carried out using the peppers cut in half, with and without osmotic pre-treatment, followed by drying in an oven at 70 ºC. The results showed that the osmotic pretreatment did not influence the retention of ascorbic acid during the drying of pepper. The sensory analysis regarding the color, flavor, and texture attributes revealed that there was no difference in the acceptability. |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Capsicum chinense; Ascorbic acid; Osmotic dehydration; Drying. |
| Ano: 2012 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1516-89132012000500016 |
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| Boatto,Débora Alexandrino; Mesomo,Michele Cristina; Madrona,Grasiele Scaramal; Branco,Ivanise Guilherme; Matumoto-Pintro,Paula Toshimi. |
| Neste trabalho foi desenvolvido queijo tipo petit suisse de soja, utilizando soja comum e soja livre de lipoxigenase, enriquecido com cálcio e polpa de morango. As formulações foram caracterizadas quanto à composição química e centesimal (pH, acidez, umidade, cinzas, proteína, teor de cálcio, composição e identificação dos ácidos graxos) e avaliação sensorial. Os resultados obtidos mostraram diferença na composição centesimal, disponibilidade de cálcio e atributos sensoriais para os petit suisse produzidos a partir dos diferentes cultivares. As melhores características nutricionais e a maior aceitação foram verificadas para a formulação elaborada com soja livre de lipoxigenase. |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Queijo petit suisse; Soja; Composição química; Composição centesimal. |
| Ano: 2010 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612010000300031 |
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| Madrona,Grasiele Scaramal; Zotarelli,Marta Fernanda; Bergamasco,Rosangela; Branco,Ivanise Guilherme. |
| O presente trabalho teve como objetivo realizar uma avaliação do perfil sensorial de cinco amostras de doce de leite pastoso formuladas com diferentes concentrações de soro de queijo em pó ou in natura. Os atributos sensoriais avaliados foram aparência, aspecto geral, cor, sabor, textura e intenção de compra. Os resultados foram analisados através de ANOVA e pelo teste de Tukey e mostraram que não houve diferença significativa entre as amostras, sendo assim, a utilização de soro de queijo na fabricação do doce de leite pastoso é uma ótima alternativa para a indústria de laticínios, pois possibilita a obtenção de um produto com qualidade nutricional, de baixo custo e infere ao soro não só caráter de efluente das indústrias alimentícias, mas complemento da... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Soro de queijo em pó; Soro de queijo in natura; Análise sensorial. |
| Ano: 2009 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612009000400020 |
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| Carvalho,Camila Barbosa; Madrona,Grasiele Scaramal; Corradine,Silvana da Silva; Reche,Péricles Martim; Pozza,Magali Soares dos Santos; Prado,Ivanor Nunes do. |
| In many industrialized countries, including Brazil, sodium intake exceeds the nutritional recommendations. Excessive consumption is associated with hypertension and premature death by cardiovascular diseases. The industry's challenge is to produce products with reduced sodium that are similar to regular products in texture and flavor and consistent with consumers' dietary habits. The present study aimed at substituting 25 and 50% NaCl for KCl in marinated beef and chicken meat with the addition of aromatic herbs and spices. The following microbiological analyses were carried out: macronutrient, chemical composition, and sensorial analysis. The meats showed a reduction in NaCl contents without any changes in their physical and chemical characteristics, and... |
| Tipo: Info:eu-repo/semantics/article |
Palavras-chave: Beef; Spices; Herbs; Sensory analysis; Lipid oxidation; Texture. |
| Ano: 2013 |
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612013000400025 |
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